Riassunto analitico
Il riciclo dei sottoprodotti industriali e il loro utilizzo nell’alimentazione animale può rappresentare un passo cruciale per minimizzare l'impatto ambientale di questi rifiuti. La pellicola di nocciola è il principale sottoprodotto nell'industria della pasticceria e del cioccolato ed è considerata una buona fonte di composti fenolici con alta attività antiossidante. L'arricchimento delle diete degli animali con acidi grassi polinsaturi (PUFA) è considerato una strategia emergente per aumentarne l'assunzione nella dieta umana. I semi di lino sono una fonte importante di PUFA (in particolare acido α-linolenico) ampiamente utilizzati per aumentare il contenuto di omega-3 nella carne e sono anche particolarmente ricchi di composti fenolici. Dal punto di vista nutrizionale, l'aumento dell'assunzione di PUFA nella dieta umana è altamente raccomandato. Negli ultimi anni, numerosi studi hanno suggerito che un elevato consumo di carne (soprattutto carne rossa e trasformata) può essere associato a un aumento del rischio di cancro al colon-retto e malattie cardiovascolari. In particolare, è stato dimostrato che i fenomeni ossidativi che coinvolgono gli acidi grassi durante la cottura della carne e soprattutto durante la digestione gastrointestinale possono portare alla formazione di prodotti di ossidazione dei lipidi, come idroperossidi lipidici e prodotti avanzati di lipossidazione (ALEs), che potrebbero essere coinvolti nella progressione di malattie croniche. Pertanto, l'obiettivo di questo studio è stato valutare l'effetto dell’inclusione nelle diete degli agnelli con pellicola di nocciola (dieta H) o semi di lino (dieta L) o una combinazione di essi (dieta HL) sulla stabilità ossidativa della carne di agnello cruda, dopo cottura e durante la digestione in vitro in comparazione con una dieta di base (C). Inizialmente, il campione di pellicola di nocciola è stato caratterizzato per il suo profilo fenolico mediante spettrometria di massa ad alta risoluzione. Sono stati identificati e quantificati diversi composti fenolici, la maggior parte dei quali appartiene alla classe dei flavan-3-oli. L'ossidazione dei lipidi è stata quindi monitorata determinando la quantità di idroperossidi lipidici e ALEs (come TBA-RS) nella carne cruda, cotta e digerita in vitro. L'inclusione di pellicola di nocciola e semi di lino nelle diete ha fortemente inibito l'ossidazione dei lipidi durante la digestione gastrica e soprattutto intestinale. La diminuzione più elevata e significativa è stata ottenuta nella carne digerita proveniente dalla dieta HL, con un'inibizione degli idroperossidi lipidici e dei TBA-RS alla fine della digestione gastrointestinale di circa il 75% e il 23%, rispettivamente. Anche nel caso delle diete H e L, è stata osservata una significativa inibizione del 41% e del 46% nella quantità di idroperossidi lipidici a fine digestione. L’integrazione della dieta con pellicola di nocciola e semi di lino ha comportato l'accumulo di specifici metaboliti dei composti fenolici e della vitamina E nella carne. Inoltre, è stato osservato, in particolare nella carne proveniente dalle diete H e HL, un aumento nella concentrazione di peptidi endogeni antiossidanti come la carnosina e il glutatione. Questi metaboliti sono responsabili della riduzione dei fenomeni ossidativi che si verificano durante la cottura e la digestione della carne. Pertanto, l'inclusione nella dieta degli agnelli di semi di lino, pellicola di nocciola e della loro combinazione sembra essere una strategia concreta per migliorare la qualità della carne e la salute umana, aumentando la concentrazione di PUFA nella carne e riducendo l'ossidazione dei lipidi durante la cottura e la digestione.
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