Riassunto analitico
In Grandi Salumifici Italiani sono racchiuse le molteplici esperienze appartenenti a diversi marchi come Casa Modena, Alcisa, Senfter e Cavazzuti ognuno connotato da un’offerta di prodotti ricca di tradizione, di cura, di passione. Dop, Igp, e ricette esclusive fanno di Grandi Salumifici Italiani e dei suoi marchi un riferimento della salumeria italiana di qualità. Il termine salume definisce qualunque prodotto alimentare fatto con carne generalmente suina conservato per mezzo della salagione. La conservazione degli alimenti negli ultimi anni risulta essere di fondamentale importanza non solo per garantire l’adeguata salubrità del prodotto bensì anche per il mantenimento delle caratteristiche necessarie alla commercializzazione dello stesso. Per tale motivo, il presente lavoro di tesi si pone come obbiettivo la valutazione della shelf life di tre prodotti stagionati della salumeria, pre-affettati in camera bianca e confezionati in atmosfera protettiva. Il TMC (termine minimo di conservazione) di tali prodotti è stato stabilito a 90 giorni, ma l’azienda ha ritenuto necessario svolgere degli studi di shelf-life mirati a valutare la durata del semilavorato da cui essi sono ottenuti. Lo scopo dello studio è stato quello di verificare l’evoluzione e l’accettabilità degli indicatori microbiologici, chimico-fisici e sensoriali, per un periodo di 110 giorni (T0, T30, T60, T90, T110), il cui andamento è indicativo della buona durabilità del prodotto stesso. Nello specifico, sono stati confrontati parallelamente affettati ottenuti da semilavorati freschi e a 110 giorni per il salame o 120 giorni per la coppa e la pancetta, procedendo in entrambi all’esecuzione delle medesime analisi in modo da confrontare i risultati ottenuti e trarre le relative conclusioni.
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