Riassunto analitico
La valorizzazione dei sottoprodotti derivanti dalla pesca e dell’industria di trasformazione costituisce un aspetto importante per la sostenibilità a lungo termine dell’industria ittica. I sottoprodotti sono economicamente molto appetibili, in quanto potenziale fonte di composti ad alto valore aggiunto come, per esempio, proteine, lipidi, minerali e vitamine. Pertanto, tali scarti possono essere utilizzati per produrre mangimi per animali, farine di pesce, oli di pesce; infine, possono essere la materia prima per la preparazione di idrolizzati proteici a diverso uso. In questo contesto, il progetto di tesi ha riguardato la formulazione di un idrolizzato proteico con proprietà biostimolanti a partire da invenduti di pesce, quali acciughe, a cui è stata aggiunta una percentuale del 20% di interiora (visceri, budella). La tesi è stata condotta nell’ambito del progetto approvato dalla Regione Liguria, dal titolo “Effetti sulle colture e sul suolo di un fertilizzante/biostimolante da composti organici animali e vegetali per il territorio ligure (FISH, Fertilizzante Idrolizzato Suolo e Habitat)” ed è consistita nella preparazione di un idrolizzato di pesce ottenuto da autolisi, idrolisi acida ed enzimatica, successiva fermentazione e basificazione (o alcalinizzazione) condotte, ognuna, nelle condizioni ottimali di pH e temperatura e per un tempo preciso. L’idrolisi proteica durante il processo è stata monitorata mediante saggio colorimetrico TNBS e misurando il calo ponderale del substrato. Sul prodotto ottenuto sono state eseguite le analisi del residuo secco (RS), umidità (UM), ceneri (CEN), azoto organico, proteina grezza (PG), aminoacidi totali (AM), profilo amminoacidico, azoto ammoniacale, analisi elementare (C, N, S, H), analisi di micro e macroelementi. Le proprietà biostimolanti del prodotto sono state valutate in serra su piantine di lattuga della varietà ligure “Summerbel”. Infine, un’analisi sensoriale è stata condotta sulle varietà di lattughe, valutando la gradevolezza visiva. La preparazione del prodotto ha comportato un incremento significativo dell’idrolisi proteica, soprattutto durante il processo di autolisi e idrolisi acida, confermata anche dal calo ponderale del substrato osservato durante queste fasi. Questo ultimo dato, in particolare, ha permesso di rivedere le quantità degli enzimi pepsina e papaina aggiunte nello step di idrolisi enzimatica, con risvolti positivi da un punto di vista economico. Infine, i risultati dell’analisi sensoriale hanno permesso di evidenziare differenze significative tra le lattughe trattate con il prodotto ed i trattamenti di controllo.
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Abstract
The enhancement of by-products deriving from fishing and the processing industry are important aspects for the long-term sustainability of the fishing industry. The by-products are economically very attractive, as they are a potential source of compounds with high added value, such as proteins, lipids, minerals and vitamins. Therefore, these wastes can be used to produce animal feed, fish meal, fish oils or they can be the raw material for the preparation of protein hydrolysates. This thesis is aimed at the formulation of a protein hydrolysate with biostimulating properties starting from unsold fish, such as anchovies, that have been added a percentage of 20% of offal (viscera and guts).
This thesis is part of the project approved by the Liguria region, entitled "Effects on crops and soil of biostimulant from organic animal and vegetable compounds for the Ligurian territory (FISH, Hydrolyzed Soil and Habitat Fertilizer)". It consisted in the preparation of a fish hydrolysate obtained by autolysis, acid and enzymatic hydrolysis, subsequent fermentation and basification (or alkalinization) carried out, each one, in the optimal conditions of pH and temperature for a specific time. Protein hydrolysis during the process was monitored by TNBS colorimetric assay and by measuring the weight loss of the substrate. The analysis of the dry residue (RS), humidity (UM), ash (CEN), organic nitrogen, crude protein (PG), total amino acids (AM), amino acid profile, ammonia nitrogen, elementary analysis (C, N, S, H) and analysis of micro and macro elements. The biostimulating properties of the product were evaluated in the greenhouse on lettuce seedlings of the Ligurian “Summerbel” variety. Finally, a sensory analysis was conducted on the varieties of lettuce, evaluating the visual appeal.
The preparation of the product resulted in a significant increase in protein hydrolysis, especially during the autolysis and acid hydrolysis process, also confirmed by the weight loss of the substrate observed during these phases. This last data made it possible to review the quantities of the enzymes, in particular pepsin and papain added during the enzymatic hydrolysis, with positive implications from an economic point of view. Finally, the results of the sensory analysis made it possible to highlight significant differences between the lettuces treated with the product and the control treatments.
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