Riassunto analitico
In Emilia-Romagna sono diffuse aree agricole di collina e di montagna svantaggiate e con un elevato tasso di abbandono delle coltivazioni. Soprattutto per questioni pedoclimatiche e di disponibilità irrigua, queste aree hanno una debolezza competitiva per la produzione di fruttiferi di moderne varietà di elevato pregio commerciale. D’altra parte, la stessa regione vanta un patrimonio ricchissimo di biodiversità frutticola: sono circa una settantina le varietà frutticole, tra melo, pero, pesco, albicocco, ciliegio e susino, iscritte al Repertorio regionale delle risorse genetiche agrarie (istituito con la Legge Regionale N. 1/2008). Tutte queste varietà manifestano caratteri di resistenza o tolleranza nei confronti di importanti avversità e si distinguono per il loro valore nutrizionale. Al fine di valorizzare le varietà locali di melo e pero e migliorare le prestazioni economiche di aziende agricole poste in zone svantaggiate, è nato il progetto VALORFRUIT. In questo progetto di tesi è stata presa in considerazione la mela locale Rosa Romana; è stata effettuata una caratterizzazione chimico-fisica e sensoriale sia del frutto fresco che di quello trasformato. A tal proposito sono state utilizzate sia le classiche cotture tradizionali usate per la varietà oggetto dello studio sia la tecnica di cottura innovativa del sous-vide. Le analisi di routine sono consistite nella determinazione del pH, dei solidi solubili totali, dell’acidità titolabile, del residuo secco, del colore e della texture. Le analisi spettrofotometriche, invece, hanno compreso lo studio dei polifenoli totali, dei carotenoidi, dell’attività antiossidante e dell'attività polifenolossidasica. Sono stati poi determinati le pectine, l’acido ascorbico e il profilo aromatico. Infine, è stata effettuata un’analisi sensoriale per determinare diversi aspetti quali il colore, il profumo, la dolcezza, l’acidità, la consistenza e il gradimento complessivo. Queste analisi sono state svolte anche sulle mele Rosa Romana cotte sous-vide e conservate per 7 e 14 giorni a temperatura ambiente e a temperatura di frigo. I risultati ottenuti hanno permesso di evidenziare differenze significative tra le cotture tradizionali e la cottura innovativa del sous-vide.
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Abstract
In Emilia-Romagna there are a lot of disadvantaged agricultural areas of hills and mountains with a high rate of abandonment of crops. These areas have a competitive weakness to produce fruit trees of modern varieties with high commercial value, mainly for pedoclimatic issues and irrigation availability.
Conversely, the same region boasts a very rich heritage of fruit biodiversity: there are about seventy fruit varieties, including apple, pear, peach, apricot, cherry, and plum trees, and they are registered in the Regional Directory of Agricultural Genetic Resources (established by the Regional Law N. 1/2008). These varieties are resistant, or tolerant towards important adversities, and are distinguished by their nutritional value. The VALORFRUIT project was born to enhance the local varieties of apple and pear and to improve the economic performance of farms located in disadvantaged areas.
In this thesis project has been considered the variety of Rosa Romana apple; a chemical-physical and sensorial characterization was carried out for both fresh and processed fruit. For this apple variety, both the traditional cooking and the innovative cooking technique called “sous-vide” have been used.
The routine analyses consisted in the determination of pH, total soluble solids, titratable acidity, dry residue, colour and texture. The spectrophotometric analyses included the study of total polyphenols, carotenoids, antioxidant activity and polyphenol oxidase activity. The pectin, ascorbic acid levels and the aromatic profile were checked, as well. Finally, a sensorial analysis was carried out for different aspects such as colour, aroma, sweetness, acidity, texture and satisfaction. These analyses were also carried out on sous-vide cooked Rosa Romana apples stored for 7 and 14 days at room temperature and at refrigerated temperature.
The results obtained allowed to point out significant differences between traditional cooking and innovative sous-vide cooking.
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