Riassunto analitico
Il presente lavoro di tesi nasce dalla collaborazione con un'azienda siciliana produttrice di conserve ittiche. La richiesta commerciale prevedeva la messa a punto di nuove formulazioni di conserve di tonno, che fossero legate alla tradizione culinaria e ai prodotti tipici della Sicilia, per ampliare l’offerta dell’azienda e proporre ai consumatori dei prodotti innovativi.
Nella fase preliminare dello studio sono state definite le ricette. In primo luogo, sono stati selezionati gli aromi da utilizzare, sotto forma di oli essenziali, e sono state testate diverse concentrazioni di ogni aroma. In seguito, sono stati sviluppati i prodotti aromatizzati con l’aggiunta di tre oli essenziali agrumati (arancia, limone, mandarino) ed è stato sviluppato un prodotto con aggiunta di capperi e olive.
È stato caratterizzato il profilo aromatico degli oli essenziali puri e delle miscele di oli a diverse concentrazioni tramite HS-SPME-GC/MS. L’analisi è stata condotta prima e dopo il processo di sterilizzazione per valutare eventuali modifiche dovute al trattamento. Dopo 6 mesi dalla produzione è stato analizzato lo stato di ossidazione dei campioni tramite TBARS, per valutare la presenza di eventuali difettosità causate dai processi di sterilizzazione e maturazione che le nuove conserve sono destinate a subire durante il processo di produzione in azienda.
Inoltre sono stati condotti dei test sensoriali a diversi tempi di maturazione, al fine di valutare il grado di accettazione sensoriale delle conserve di tonno aromatizzate e della ricetta con capperi e olive.
Confrontando i cromatogrammi delle miscele di oli essenziali e l’olio d’oliva, ottenuti in seguito all’analisi HS-SPME-GC/MS prima e dopo il trattamento termico di sterilizzazione, è stata osservata una leggera diminuzione nella concentrazione di alcune molecole aromatiche che caratterizzano gli oli essenziali agrumari, come β-pinene, linalolo, γ-terpinene; questo probabilmente a causa della degradazione o conversione di un terpene nell’altro che può avvenire a causa dell’alta temperatura che si raggiunge durante la sterilizzazione.
Al contrario, la conservazione dei campioni, che è avvenuta mantenendoli chiusi e al buio per sei settimane, non sembra aver modificato in maniera notevole i profili aromatici degli oli essenziali.
Le valutazioni ottenute dalle analisi sensoriali sono state elaborate con il metodo statistico dell’ANOVA a tre vie, per determinare contemporaneamente l’effetto della diversa tipologia di oli essenziali, della diversa concentrazione a cui questi sono stati aggiunti e del tempo di conservazione sulla percezione degli aromi e sul gradimento dei prodotti aromatizzati.
I risultati hanno mostrato che il tonno con l’olio essenziale di arancia è stato il campione di cui l’aroma è stato percepito meno intensamente ed è stato il meno gradito dai giudici in tutte e quattro le sedute di analisi sensoriale, al contrario dell’olio essenziale di limone, reputato il più idoneo per l’aggiunta al tonno, anche alla sua concentrazione più alta (0,7%).
La formulazione tonno, capperi e olive è stata particolarmente apprezzata, tanto da raggiungere un valore di gradimento pari a 4 su un massimo di 5, che è rimasto invariato anche dopo sei mesi di conservazione, dimostrando che né il trattamento termico subito né il periodo di conservazione hanno influenzato negativamente le caratteristiche sensoriali del prodotto come la consistenza, l’acidità o l’amarezza.
Alla luce di questi risultati, si può concludere che è stato raggiunto con successo l’obiettivo prefissato, ovvero quello sviluppare dei prodotti innovativi a base di tonno che possano essere graditi ai consumatori e rimanere stabili nel tempo in seguito alla produzione su larga scala.
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