Riassunto analitico
Il presente lavoro di tesi è il risultato del periodo di stage svolto presso l’azienda F.lli Veroni fu Angelo SpA. Il tirocinio è stato incentrato sull’utilizzo della spettroscopia nel visibile (Vis) e nel vicino infrarosso (NIR) per la determinazione ed il monitoraggio di parametri qualitativi in campioni di mortadella. La mortadella è un salume tipico italiano, conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo. Si tratta di un insaccato non fermentato, macinato, insaccato e cotto, costituito da carne di puro suino, di forma cilindrica o ovale, di colore rosa e dal profumo intenso e leggermente speziato. Attualmente sul mercato è possibile trovare mortadelle riconosciute come Indicazione geografica protetta (Igp) e mortadelle che invece non possiedono questa denominazione, chiamate mortadelle comuni. Per valutare la qualità della mortadella è necessario determinare una serie di parametri relativi sia alla composizione nutrizionale, come ad esempio umidità, proteine e grassi, sia al colore del prodotto che rappresenta una fattore determinante nella decisione di acquisto del consumatore. Nel controllo di qualità della mortadella l’utilizzo della spettroscopia Vis-NIR può rappresentare uno strumento utile per il monitoraggio del prodotto, in quanto consente di acquisire in maniera rapida e non distruttiva gli spettri dei campioni analizzati, i quali possono poi essere messi in relazione con i parametri qualitativi di interesse mediante l’applicazione di opportuni metodi chemiometrici. Il progetto di tesi può essere suddiviso in due fasi: la prima, che si è svolta in azienda per un periodo di tre mesi, è stata prevalentemente incentrata su campionamento, preparazione dei campioni ed acquisizione dei dati; al termine di questa fase sono stati analizzati 882 campioni di mortadella. La seconda fase, invece, è stata focalizzata sull’analisi degli spettri Vis-NIR e dei parametri da essi ottenuti mediante le curve di calibrazione implementate all’interno dello strumento di acquisizione. Dall’analisi esplorativa effettuata mediante analisi delle componenti principali (PCA) sul dataset dei parametri qualitativi non sono state riscontrate differenze in base al mese di produzione mentre è stata evidenziata una certa separazione dei campioni in base alla ricetta utilizzata per la preparazione e questa separazione è risultata essere legata prevalentemente al colore. I risultati ottenuti sono stati confermati dall’analisi mediante PCA effettuata direttamente sul dataset degli spettri Vis-NIR. Inoltre, sebbene su un dataset di dimensioni limitate, è stata anche effettuata un’analisi preliminare delle curve di calibrazione ottenibili direttamente a partire dagli spettri acquisiti sui campioni misurati in azienda, per i quali sono stati anche determinati i parametri di interesse mediante le tecniche analitiche di riferimento. A tal fine, è stato utilizzato l’algoritmo Partial Least Squares (PLS) considerando diverse tecniche di pretrattamento degli spettri. In conclusione, l’utilizzo della spettroscopia Vis-NIR in combinazione con l’applicazione di tecniche di analisi statistica multivariata ha dimostrato di rappresentare un efficace strumento di analisi nell’ambito del controllo qualità della mortadella in quanto permette di determinare una maniera rapida i parametri qualitativi di interesse al fine di monitorare il processo produttivo.
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