Riassunto analitico
Obiettivo del presente lavoro di tesi è stato quello di ricercare, limitatamente alla specifica realtà del comprensorio del Parmigiano Reggiano, possibili elementi distintivi del latte ottenuto da vacche prevalentemente alimentate con prato fresco. Lo studio è stato condotto su 44 campioni prelevati durante l’estate 2018 in aziende agricole del comprensorio del Parmigiano Reggiano, di cui 30 provenienti da vacche alimentate con prato fresco (PR-E) e 14 da bovine alimentate con dieta convenzionale (PR-C). La valutazione comparativa tra le due tipologie di latte è stata basata sulla determinazione strumentale del colore, del profilo degli acidi grassi, del contenuto di α-tocoferolo e di β-carotene, considerati tra i parametri di maggior interesse e come potenziali candidati al ruolo di marker compositivi. Dall’analisi del colore è apparso evidente come i campioni PR-E siano caratterizzati da valori di b* (indice del giallo) e C (cromaticità) significativamente più elevati (P<0,05) rispetto ai campioni PR-C. Dal confronto della composizione acidica della frazione grassa tra le due categorie di latte sono emerse solo lievi differenze per gli acidi grassi alfa linolenico (C18:3W3), eptadecanoico (C17:0), tridecanoico (C13:0) e arachico (C20:0), mentre non è stato possibile osservare differenze significative nella composizione relativa degli acidi grassi maggiormente rappresentati (palmitico, oleico, miristico, stearico etc.). L’analisi dei composti bioattivi, dall'altra parte, ha permesso di evidenziare differenze significative in quanto campioni di latte provenienti da alimentazione con foraggi freschi si sono caratterizzati per concentrazioni più elevate di β-carotene.
La determinazione di caratteristiche compositive distintive del latte vaccino ottenuto da vacche alimentate con prato fresco può rappresentare la base sui cui innestare nuove strategie di differenziazione di prodotto, offrendo nuove opportunità commerciali ad un comparto tendenzialmente poco dinamico, e di valorizzazione di una modalità di allevamento tradizionale.
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