Riassunto analitico
In linea con le esigenze di sicurezza e qualità igienica, con i livelli di riduzione standard per i patogeni pubblicati dalle agenzie internazionali e i limiti previsti nei Regolamenti EU 2073/2005 e 852/2005, il presente lavoro di tesi svolto presso la S.S.I.C.A. (Stazione Sperimentale Industriale per le Conserve Alimentari) di Parma ha avuto l'obiettivo principale di valutare l'azione di un agente antimicrobico di origine vegetale nel controllo di microrganismi patogeni, Listeria monocytogenes e Salmonella in prodotti carnei.
Per effettuare la validazione del processo produttivo di salami alla “cacciatore” al fine di verificare l’efficacia dell’estratto vegetale antimicrobico sono state eseguite cinque partite di salami di cui quattro inoculate rispettivamente con miscele microbiche contenenti L. monocytogenes e Salmonella e una non inoculata, utilizzata come controllo.
Inoltre, sono state eseguite due prove sperimentali di MCT di prodotto su campioni di prosciutto cotto in tranci sottovuoto, per validare l’azione inattivante dell’estratto vegetale, utilizzando due diverse concentrazioni di L. monocytogenes. L’inoculo è stato effettuato allo stesso modo nelle due prove: sono stati aggiunti tra due tranci a “sandwich” 100 µl della miscela di L. monocytogenes su tutta la superficie del campione in modo da ottenere una distribuzione uniforme ed una contaminazione di listeria di circa 103 ufc/g e di circa 102 ufc/g rispettivamente per la I e II prova. Tutti i campioni sono stati suddivisi in 4 linee: due linee contaminate di listeria con e senza estratto vegetale e le altre due di controllo (non contaminate) con e senza estratto vegetale. Infine i campioni sono stati confezionati sottovuoto e incubati alla temperatura di 4° C per tutta la durata della shelf-life.
L. monocytogenes e Salmonella, inizialmente introdotte entrambe negli impasti a livello di circa 5 Log ufc/g, si sono progressivamente inattivate nel corso della stagionatura dei salami fino a raggiungere, senza estratto vegetale, rispettivamente i livelli di 2,60 Log ufc/g e 2,22 Log ufc/g corrispondenti ad un numero di riduzioni decimali pari a 2,86 e 2,64.
Gli andamenti osservati per L. monocytogenes e Salmonella nei salami inoculati e trattati con estratto vegetale, erano quasi “sovrapponibili” a quelli osservati nei salami con impasto non addizionato di estratto vegetale.
Nelle condizioni sperimentali testate, l’aggiunta di estratto vegetale nell’impasto di salame “cacciatore”, si è rivelato inefficace nel determinare un maggior numero di riduzioni decimali rispetto a quanto osservato nei campioni inoculati e non trattati.
L’applicazione di un trattamento superficiale con l’estratto vegetale su tranci di prosciutto cotto, ha invece determinato in entrambe le prove un’immediata riduzione del livello di L.monocytogenes introdotta pari a circa 1 Log ufc/g.
Nella prima prova il livello iniziale di inoculo era di circa 3 Log ufc/g, mentre nella seconda prova era di 2 Log ufc/g; tali concentrazioni difficilmente corrispondono a ciò che realmente potrebbe verificarsi a livello industriale, dove anche in caso di positività per L. monocytogenes, i campioni sono generalmente contaminati a livelli inferiori o prossimi ai limiti analitici di determinazione. Nel corso delle due prove, la riduzione iniziale osservata non ha consentito un’inattivazione iniziale completa di L. monocytogenes che si è accresciuta nel corso della shelf-life, ma i dati ottenuti potrebbero fornire sufficienti garanzie di sicurezza in caso di contaminazione se confermati da ulteriori prove eseguite con contaminazione non superiore a 1 Log ufc/g.
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