Riassunto analitico
Sono di sempre maggiore interesse nel campo dell’industria alimentare alcuni sviluppi nell’ambito della sicurezza microbiologica degli alimenti che riguardano la possibile contaminazione da parte di Listeria Monocytogenes. A tal proposito è in aumento l’esigenza di effettuare test di challenge da parte dell’operatore del settore alimentare.
I test di challenge sono da effettuarsi per l’operatore del settore alimentare (OSA) in base dal Reg. (CE) 2073/2005. Il regolamento prevede che la definizione di una classificazione che divide gli alimenti in due categorie, delle quali quella di nostro interesse comprende alimenti che costituiscono terreno favorevole per la crescita di L. monocytogenes .
E’ necessario che sia garantita la presenza di almeno 100 ufc di Listeria monocytogenes per grammo di alimento in 3 unità campionarie fino alla fine della vita commerciale del prodotto.
In un challenge test di prodotto consiste nell’inserimento di una quantità di microrganismo in un prodotto alimentare e valutare cosa accade nel corso della shelf life del prodotto, dopo confezionamento in condizioni di commercializzazione.
Il nostro studio e valuterà la crescita nel corso della shelf-life di diverse tipologie di formaggio affettato confezionato in condizioni di atmosfera controllata.
L’impostazione del challenge attualmente in Italia non si avvale di linee guida ufficiali nemmeno per le autorità sanitarie per controllare la validità di una prova di inoculazione sperimentale.
Nella bibliografia internazionale si fa riferimento alla seconda versione del documento di lavoro elaborato da Beaufort et. al. (Novembre 2008) . Tale documento di lavoro è stato elaborato dall’AFSSA (Agence Francaise de Sécurité Sanitaire des Aliments) e preparato dal Laboratorio Comunitario di Riferimento (LCR) dell’UE per la L. monocytogenes
E’ valutato il potenziale di crescita d di diversi campioni di formaggio provenienti da diversi lotti. Lo scopo di questo lavoro è:
-classificare un prodotto alimentare: quando > 0,5 log10 ufc/g il prodotto viene classificato come “Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes” (categoria 1.2). Quando invece < 0,5 log10 ufc/g, il prodotto è classificato come “Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes” (categoria 1.3)
I metodi utilizzati hanno previsto un inoculo sperimentale, nell’allestimento dei vari campioni, che contenesse mediamente da 10 a 1000 ufc/g di L. monocytogenes. Per ottenere tali cariche si è proceduto per allestimento di diluizioni seriali in base 10 e brodo coltura di 3 diversi ceppi di L.monocytogenes. Con questi si è realizzata una sospensiona batterica per l’inoculo.
La carica batterica è stata inoculata su un totale di 270 campioni. Ogni 7 giorni sono stati analizzati dei gruppi di campioni e si è seguita la procedura prevista dalla norma UNI ISO 11290-2:1998 e rispettivo Amendment 1:2004, UNI ISO 6887 e 8261.
Per 2/3 della durata della vita commerciale dei prodotti si è osservata la conservazione a una temperatura di 8 °C mentre per il restante 1/3 si sono sottoposti i campioni a una condizione di abuso termico di 12 °C.
Nel corso della prova di challenge come due tipologie di formaggio (provolone dolce ed Emmental) posseggono < 0,5 e appartengono alla categoria 1.3 mentre un tipo (formaggio di montagna) possedendo > 0,5 log10 ufc/g appartiene alla categoria 1.2;
Il fatto di avere riscontrato un elevato aumento del numero di colonie nei campioni di formaggio di montagna e non nelle altre due tipologie porta ad una serie di conclusioni: Il formaggio di montagna è un terreno favorevole alla crescita di L. monocytogenes mentre così non è per le altre due tipologie.
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