Riassunto analitico
Obiettivo di questo progetto di tesi è stata la realizzazione di film edibili con attività antibatterica mediante l’incorporazione di batteri lattici vivi o delle loro batteriocine.
Inizialmente sono stati isolati e identificati 27 ceppi di LAB da campioni fecali di bambini sani di età compresa tra 1 e 4 anni. I ceppi isolati che appartenevano principalmente al genere Lactococcus e in numero minore ai generi Enterococcus e Lactobacillus, sono stati sottoposti ad una serie di tests per evidenziarne alcune caratteristiche principali. E’ stata ricercata in tutti la capacità di produrre fattori di virulenza ed antibiotico resistenza non avendo particolari evidenze per i primi mentre quasi tutti ad eccezione di 5 ceppi presentavano almeno una resistenza agli antibiotici testati. E’ stata valutata la loro capacità di produrre bacteriocin-like-substances contro 15 diversi ceppi indicatori selezionati da classificati ATCC o di collezione interna. In questo modo è stato possibile identificare tre miglior produttori: Lactococcus garvieae GIO 14E, Lactobacillus casei GIO 15Ap e Lactococcus lactis GIO 17A per il loro ampio spettro d’azione rivolto sia verso batteri Gram-positivi che Gram-negativi; quest’ultimo ha anche una, seppur ridotta, attività contro Salmonella typhimurium. Degni di nota sono risultati altri 5 ceppi, Enterococcus spp. RO1, L. garviae GIO 14C, L. lactis GIO 17A e GL 6 e Lactobacillus spp. SR 2, in grado di inibire Streptococcus agalactiae. Le batteriocine prodotte dai tre miglior produttori sono risultate sensibili all’attività proteolitica della proteinasi K, confermando così la loro natura proteica, resistenti al calore fino a 100° C per 30 minuti e con un peso molecolare di circa 6 kDa, tutte caratteristiche che permettono di inserire le stesse nella classe IIa di Klenhammer. I tre miglior produttori sono inoltre risultati resistenti alle condizioni gastro-intestinali, fattore importante per un potenziale uso come probiotici.
Nella fase finale di questo lavoro, sono stati realizzati diversi film edibili e tra questi ne sono stati scelti due, ai quali sono stati addizionati in momenti diversi, sia i batteri vivi di un ceppo scelto tra i tre miglior produttori che la sua batteriocina con l’obiettivo di formulare un imballaggio con attività antibatterica contro listeria. Entrambi i film hanno dimostrato di mantenere una netta attività anti-listeria fino a 30 giorni seppur più marcata in quelli contenenti i batteri vivi. Infine sono stati eseguiti dei challenge tests con entrambi i film contro L. monocytogenes. Dai tests è emerso che la batteriocina inserita nel film ha mostrato un’attività più marcata nell’immediato mentre per quello contenente i batteri vivi l’attività si è protratta per più tempo. L’importanza dei film edibili con attività antibatterica nella prevenzione delle malattie alimentari è indiscussa e lascia intendere che la ricerca in questo campo non terminerà, proseguendo con lo sviluppo di nuove soluzioni di packaging, magari con uno spettro d’azione più ampio.
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