Riassunto analitico
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, ABTM, è indubbiamente uno dei prodotti tipici italiani più peculiari. Tra le sue caratteristiche distintive, il processo di produzione lo rende unico a livello mondiale. La particolarità della materia prima, il lungo periodo di invecchiamento in batterie di botti di legno diverse, combinato con la procedura annuale di rincalzo, giocano un ruolo cruciale nella definizione delle sue caratteristiche sensoriali e gustative: un prodotto denso e viscoso, di colore bruno, dal sapore agro-dolce con il tipico aroma balsamico. Uno degli aspetti più cruciali nella gestione delle acetaie è sicuramente la comprensione dei processi che avvengono all'interno di ciascuna botte, che determinano la trasformazione della materia prima nel prodotto finale. Per caratterizzare ulteriormente l'unicità e le particolarità del prodotto, alcuni produttori hanno scelto utilizzare batterie composte da botti di un'unica essenza legnosa per sottolineare ulteriormente gli aromi e i sapori dell'ABTM. Il processo di produzione lento induce trasformazioni all'interno del prodotto, amplificando alcune differenze compositive caratteristiche dell'equilibrio tra le fasi liquida e gassosa all'interno di ciascuna botte, magnificando i fenomeni di frazionamento isotopico massa-dipendenti di alcuni composti peculiari dell'ABTM, come l'acido acetico. L'obiettivo è quello di identificare e differenziare i profili aromatici dell'ABTM in diverse condizioni di invecchiamento. Attraverso la GC/MS, sono stati identificati oltre 30 composti che contribuiscono all'aroma dell'ABTM. Questi composti includono esteri, aldeidi, alcoli e altri composti organici volatili, che giocano un ruolo significativo nella definizione delle caratteristiche sensoriali dell'aceto. Combinando i dati dell'analisi HS-SPME-GC/FID con tecniche statistiche multivariate come l'Analisi delle Componenti Principali, PCA, sono state osservate differenze significative tra l'ABTM e gli aceti con un grado inferiore di invecchiamento. La tecnica di Spettrometria di Massa a Rapporto Isotopico per Cromatografia a Gas, GC-IRMS, è stata utilizzata per valutare i cambiamenti del rapporto isotopico del carbonio in specifici composti all'interno della frazione volatile, con l'obiettivo di caratterizzare il processo di produzione dell'ABTM e la sua evoluzione nel tempo. Queste scoperte contribuiscono a una migliore comprensione delle caratteristiche sensoriali dell'ABTM, delle tecniche di produzione e della valutazione della qualità, garantendo così il proseguo di eccellenza di questo rinomato tesoro culinario.
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