Riassunto analitico
Nel panorama odierno, il consumatore è sempre più attento a ciò che porta sulla tavola e alle conseguenze sulla salute. Per tali motivi egli richiede maggiori informazioni sulla formulazione dei prodotti alimentari.
Nel 2015 in Francia scoppiò il cosiddetto “caso palma”, portato alla luce da Ségolène Royal, ex-moglie del presidente François Hollande e ministro dell’Ecologia, invitando i consumatori a non comprare e quindi a non consumare più la famosa crema italiana spalmabile alle nocciole, poiché ricca in olio di palma, considerato il diretto responsabile della deforestazione in Malaysia e in Indonesia, nonché di malattie cardiovascolari, essendo ricco in acidi grassi saturi.
Quindi, le grandi catene della GDO, per venire incontro alle richieste espresse dai consumatori hanno deciso di eliminare, in gran parte dei loro prodotti, questa matrice lipidica. La sostituzione repentina di questo grasso tra gli ingredienti, a favore di altri, ha comportato in molti alimenti confezionati cambiamenti ben evidenti da subito. Questi cambiamenti sono ricollegabili al ruolo fondamentale che svolgono i grassi, e soprattutto gli acidi grassi saturi, nella texture dei prodotti alimentari.
Per tale motivo, con questo studio ci si propone di valutare in che modo diverse tipologie di grassi influenzano la texture, l’aroma e la conservabilità di biscotti, partendo dalla formulazione di quest’ultimi.
Sono stati preparati in laboratorio biscotti che differivano tra di loro solo per la matrice grassa, utilizzando una di queste matrici lipidiche: grasso di palma, olio di girasole alto oleico e grasso di cocco.
Le tre differenti tipologie di biscotti sono state confezionate in buste di materiale plastico ad alta barriera nei confronti del vapor d’acqua: le buste, contenenti 10 biscotti ciascuna sono state condizionate in una cella climatica in condizioni tropicali (38°C – 90% UR) così da simulare una vita da scaffale velocizzata con un fattore di accelerazione di 4.
A intervalli di tempo fissati (15 giorni) nell’arco di due mesi di conservazione, sono state prelevate 3 buste per ciascuna tesi sperimentale e sono state eseguite le seguenti determinazioni: valutazione sensoriale dei biscotti; determinazione dei TBARS; analisi al dinamometro (Three bending point). Sui biscotti all’inizio della sperimentazione sono state eseguite le stesse determinazioni, ma si è proceduto anche alla valutazione della composizione in acidi grassi delle matrici lipidiche di partenza e alla quantificazione della matrice grassa nei biscotti tramite Soxhlet.
Dalla osservazione dei dati raccolti risulta evidente la notevole influenza della matrice lipidica impiegata nella evoluzione della qualità globale dei biscotti: quelli addizionati di grasso di palma presentavano migliori caratteristiche sensoriali e meccaniche, mentre quelli con olio di girasole alto oleico hanno mostrato rese inferiori, infine i biscotti con grasso di cocco si sono rivelati con caratteristiche intermedie tra i due precedenti.
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Abstract
Today, the consumers pay a lot of attention to the quality of foods products and require more information about their recipe and list of ingredients, as well as on their production processes and origin of raw materials .
In 2015 in France the so-called "case palm" broke out and Ségolène Royal, ex-wife of President François Hollande and Minister of Ecology, invited French consumers not to buy and therefore not to consume a famous Italian spreadable cream , made with palm oil, considered the direct responsible for deforestation in Malaysia and Indonesia and of cardiovascular diseases, being rich in saturated fatty acids.
Therefore, a lot of GDO companies, to satisfy the consumer and reassure him, have decided to eliminate this fat in most of their products. The sudden substitution of this fat among the ingredients, in favor of others, has involved in many foods changes, directly linked to the role played by fats, above all the highly saturated fats, on the texture and flavor of food products.
The aim of this study is to evaluate how different types of fats affect the texture, aroma and shelf life of biscuits, starting from the formulation of biscuits.
Cookies were prepared in lab whit different fat matrices: palm fat, high oleic sunflower oil and coconut fat.
The three different types of biscuits were packaged in pouches made of high moisture barrier plastic packaging material (10 cookies for each); the pouches were placed inside a climatic cell and conditioned at 38°C and 90% RH, to simulate a fast shelf life with an acceleration factor of 4.
At fixed interval of time (15 days) during 2 months of storage, 3 pouches for each type of biscuits were picked and the following controls were carried out: sensorial and mechanical (three bending point) analysis; TBARS determination; weight gain. The same determinations were performed also on the freshly produced biscuits, but others analyses were performed, such as fatty acids composition of the different fats evaluation of fat acids and the quantification of the biscuits fat content after production.
The preliminary evaluation of the data collected, it seems evident that there is a significant influence of the type of fat matrix used in biscuits making on the initial quality (mainly on sensorial appreciation and texture) of the products. In particular, the biscuits made with palm oil show better organoleptic and mechanical characteristics, also during the accelerated shelf-life test, followed by cookies made with coconut fat. Instead, biscuits in whose recipe sunflower oil has been used have been judged of lower global quality.
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