Riassunto analitico
Il Parmigiano Reggiano, con il suo gusto unico e inimitabile, viene considerato il "Re" dei formaggi italiani, riconosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Siamo abituati alla sua forma dorata, tagliato a scaglie, a cubetti o grattugiato. Molti associano questo nome ad una sola idea di prodotto, eppure diverse varietà si possono presentare sulle nostre tavole. Pur rispondendo a tutti i requisiti del consorzio di tutela, esistono sfumature diverse nel gusto e nel sapore che sono riconducibili alla zona geografica di lavorazione e di allevamento. Riconosciuto dall’Unione Europea con una specifica denominazione, nasce così il Parmigiano Reggiano di Montagna e il Consorzio ha messo in atto uno specifico “Progetto Qualità” per incentivare lo sviluppo di questa zona e offrire ai consumatori garanzie aggiuntive legate all’origine e alla sua qualità. E’ di grande interesse quindi ricercare a livello chimico la sua composizione distintiva: in questo lavoro di tesi si adotterà un approccio basato sulla Foodomica, una nuova disciplina che cerca di combinare lo studio degli alimenti attraverso le scienze “omiche”, quali la proteomica, genomica e metabolomica. Mediante un’analisi metabolomica untargeted, tecniche ad alta risoluzione quali la risonanza magnetica nucleare (NMR) e la cromatografia liquida abbinata alla spettrometria di massa (UHPLC-MS) verranno impiegate per discriminare il fingerprint molecolare di campioni di montagna con certificazione “Progetto Qualità Consorzio” e campioni tradizionali di Parmigiano Reggiano DOP provenienti dalla pianura. I risultati ottenuti da queste tecniche untarget sono difficili da analizzare senza l’ausilio di metodi di elaborazione dei dati multivariati e/o di risoluzione: l’elevata moltitudine dei dati e la presenza di noise/baseline da correggere richiedono capacità di calcolo e metodi efficienti di riduzione della dimensionalità. In questo studio, per entrambe le tecniche, verrà utilizzato il metodo Multivariate Curve Resolution (MCR) che consente di risolvere i profili (spettro NMR o spettro di massa ad uno specifico tempo di ritenzione) relativi di singole componenti che risultano rappresentative dell’intero campione, chiamate “features”. Queste “features” una volta estratte, verranno comparate con specifiche librerie di riferimento spettrali per arrivare ad un’identificazione preliminare dei composti/metaboliti. Analisi metabolomiche untargeted applicate su matrici alimentari come formaggi a pasta dura hanno una vasta letteratura e si sono rivelate molto efficaci in studi riguardanti la rintracciabilità dei prodotti e la difesa della Denominazione d’Origine (DOP). I metaboliti sono, infatti, il risultato di tutti i processi della filiera di trasformazione di un prodotto e la loro variazione rispetto a fattori d’interesse possono fornire informazioni preziose. Nel nostro studio questi fattori d’interesse possono essere il diverso contesto ambientale nel quale crescono le bovine o il differente regime alimentare a cui sono sottoposte. Sarà interessante quindi collegare queste variabilità ai risultati ottenuti e verificare quali siano i metaboliti discriminanti che consentono un’efficace separazione fra queste due diverse varietà di Parmigiano Reggiano.
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