Riassunto analitico
Nel corso degli ultimi anni vi è stato un crescente interesse per l’applicazione di film edibili o rivestimenti prodotti da una varietà di materiali naturali e biodegradabili come una tecnologia rispettosa per l’ambiente. Film e rivestimenti commestibili sono sviluppati sulla base di biopolimeri e sono stati applicati per aumentare la durata di conservazione della frutta fresca.
La corretta conservazione dei mirtilli necessita di una temperatura di circa 0 ° C, con umidità relativa dal 90 al 95% che dovrebbe garantire una shelf-life di 10-18 giorni. Inoltre l’utilizzo di atmosfera controllata durante il trasporto è ampiamente applicato dai produttori, per assicurare la qualità del prodotto ed evitare il deterioramento.
Lo scopo di questo lavoro è la produzione di un coating edibile a base di chitosano e la valutazione della sua efficacia sul prolungamento della shelf life di mirtilli durante 21 giorni di conservazione a 4 ± 1°C.
I parametri misurati per valutare la qualità dei mirtilli sono stati perdita di peso, decadimento fungino, colore, compattezza, pH, solidi solubili, acidità titolabile, contenuto in massa secca, carica batterica totale e conteggio di muffe e lieviti.
La scelta del chitosano, rispetto ad altri substrati, è stata dettata dalla sua attività antimicrobica, a cui batteri gram negativi e gram positivi e funghi sono sensibili. Questo potrebbe determinare una diminuzione del decadimento fungino e un calo della perdita di mirtilli in post raccolta e lungo la filiera dovuti a confezionamento e conservazione non adeguati. Inoltre, essendo un derivato dell’esoscheletro dei crostacei e della parete cellulare dei funghi è commestibile e non crea nessun danno al nostro organismo
Il trattamento a base di chitosano con aggiunta di gluconato di calcio, per mantenere le proprietà strutturali della buccia del mirtillo, non ha avuto nessun effetto migliorativo rispetto al controllo. Il trattato ha mostrato una perdita di peso maggiore rispetto al controllo con percentuali a fine sperimentazione rispettivamente del 25,20% e del 22,50%. Invece dal punto di vista cromatico non sono state osservate differenze significative tra i campioni a fine sperimentazione e quelli al giorno zero, con valori di ΔE nettamente al di sotto di 4 (differenza cromatica individuabile a occhio umano).
Inoltre il trattamento è riuscito a mantenere costante l’acidità titolabile e il pH, mentre per quanto riguarda la consistenza è sempre presente un trend di calo.
Per quanto riguarda la parte microbiologica, nella la maggior parte dei giorni di campionamento si è avuta una riduzione della carica microbica sia di eucarioti che di procarioti dei mirtilli trattati rispetto al controllo.
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