Riassunto analitico
Al giorno d’oggi le malattie cardiovascolari su base aterosclerotica rappresentano, nei paesi industrializzati, la causa principale di invalidità e di morte. Queste patologie, oltre a obesità, diabete di tipo II e altri disturbi degenerativi dipendono fortemente dal tipo di dieta assunta. Numerosi studi in vivo e in vitro mettono in evidenza la capacità dei composti fenolici di esercitare un effetto protettivo contro alcune patologie cronico-degenerative e cardiovascolari. La biodisponibilità dei polifenoli, come indicato da numerosi studi, dipende non solo dalla stabilità digestiva, dalla bioaccessibilità e dal passaggio trans-epiteliale ma anche dall’alimento in cui essi si trovano e, soprattutto, dalla compresenza di altri alimenti durante la fase digestiva. Per questo motivo l’attività di studio è stata indirizzata all’analisi dell’effetto della matrice alimentare sulla bioaccessibilità e sulla bioattività dei composti fenolici durante la digestione in vitro in modo da poter determinare come e quanto la presenza di proteine, carboidrati, fibre e grassi può andare a modificare questi parametri. A tale scopo sono stati dapprima estratti i composti fenolici da un campione di pomodoro utilizzando una soluzione di estrazione contente metanolo 70%, H2O 28% e acido formico 2%. Dopo l’estrazione si è passati alla digestione vera e propria utilizzando il pomodoro e applicando una metodica standardizzata. Il pomodoro è stato digerito da solo e in co-digestione con un alimento ricco in proteine (carne), uno ricco in grassi (olio) e uno ricco in carboidrati (pasta) al fine di verificare l’impatto che hanno questi macronutrienti sulla bioaccessibilità dei composti fenolici del pomodoro. Sui campioni ottenuti sono stati determinati i polifenoli totali e l’attività antiossidante. Inoltre, i principali composti fenolici del pomodoro sono stati identificati e quantificati tramite spettrometria di massa. Dalle analisi condotte sull’estratto polifenolico del pomodoro si è osservato come il pomodoro contenga una quantità di polifenoli totali determinata con il metodo di Folin-Ciocalteau pari a 23,66 ± 0,36 mg di acido gallico equivalenti/100 g di pomodoro. L’attività antiossidante determinata con i saggi FRAP e ABTS è risultata pari a 104,5 ± 1,9 µmoli di vitamina C equivalenti/100 g di pomodoro e 16,5 ± 2,1 µmoli di vitamina C equivalenti/100 g di pomodoro, rispettivamente. L’analisi tramite spettrometria di massa dell’estratto polifenolico del pomodoro ha portato all’identificazione di 64 composti fenolici appartenenti alle classi degli acidi idrossibenzoici, acidi idrossicinnamici, flavonoli, flavoni, flavanoni e lignani. La classe di composti fenolici presente in maggiore quantità è rappresentata dagli acidi idrossicinnamici che costituiscono circa il 94,4% dei composti fenolici identificati. Dall’analisi dei campioni prelevati durante la digestione del campione di pomodoro si evince che i composti fenolici in esso presenti sono caratterizzati da un’elevata bioaccessibilità tanto che, alla fine della digestione, la bioaccessibilità è pari al 92,5%. Per quanto riguarda lo studio dell’attività antiossidante i dati ottenuti durante la digestione mostrano che l’indice di bioaccessibilità finale è compreso tra l’11% e il 18%. Le co-digestioni effettuate in presenza di alimenti ricchi in proteine, grassi e carboidrati mostrano come la presenza di tali matrici alimentari moduli il rilascio e la stabilità dei composti fenolici del pomodoro. In conclusione, questa prima parte del mio progetto di tesi mette in evidenza come il pomodoro, alimento cardine della dieta Mediterranea, sia una ricca fonte di composti fenolici e, in particolare di acidi idrossicinnamici con comprovato effetto benefico sull’essere umano.
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