Riassunto analitico
L’attività di ricerca presentata in questo elaborato di tesi si inserisce all’interno di un progetto di ricerca, AGER Enologia:2009, i cui obiettivi riguardano lo sviluppo di metodologie analitiche per la tracciabilità di filiera e geografica di prodotti enologici. Sebbene l’igiene e la sicurezza di un alimento siano caratteristiche fondamentali nel determinare la qualità di un alimento, potrebbero non essere sufficienti poiché origine geografica, area di produzione, processi tecnologici oltre a conoscenze e competenze dei produttori rivestono un’importanza forse superiore nel definire questo concetto. Il consumatore di oggi mostra un interesse crescente per la provenienza dei prodotti alimentari, perché tale conoscenza è considerata come un’ ulteriore garanzia della loro qualità, autenticità e tipicità. Pertanto, è importante definire dei parametri oggettivi che permettano di supportare gli attuali sistemi di tracciabilità basati su autocertificazioni e che molto spesso non rappresentano un criterio sufficiente a salvaguardia dei consumatori e dei produttori stessi. Ad oggi per lo sviluppo di modelli di tracciabilità geografica si utilizzano prevalentemente due tipi di indicatori: - gli indicatori diretti o primari costituiti da variabili in grado di correlare alcune caratteristiche chimiche dell’alimento con le stesse misurate nel territorio (i.e. isotopi stabili di elementi sia leggeri, 2H/1H, 13C/12C, 15N/14N, 18O/16O, 34S/32S, che pesanti, 87Sr/86Sr, 143Nd/144Nd, 208Pb/206Pb e contenuto di elementi); - gli indicatori indiretti o secondari legati alle proprietà compositive dell’alimento o al suo particolare processo di trasformazione che mediante una caratterizzazione chimica estesa della matrice e tecniche di elaborazione dei dati, consentono di classificare come simili prodotti con la stessa origine o provenienza, al contempo distinguendoli da tutti gli altri analoghi. Tra i diversi parametri investigati, nel presente lavoro di tesi, l’attenzione è stata focalizzata sull’utilizzo del rapporto isotopico dello stronzio 87Sr/86Sr e del contenuto di alcuni elementi maggiormente significativi, metalli alcalini, alcalino-terrosi e di transizione. In particolare, queste variabili possono rimanere costanti, i.e. 87Sr/86Sr o trovarsi secondo ben precise correlazioni, i.e. concentrazioni dei metalli, durante il loro trasferimento nelle matrici che caratterizzano la filiera produttiva dell’alimento, incluso il terreno da cui esse derivano. In particolare, i parametri investigati sono stati determinati in un set di campioni statisticamente rappresentativo della produzione e commercializzazione di due vini tipici della provincia di Modena e Trento, il Lambrusco DOP, e lo spumante TrentoDOC, con l’obiettivo di sviluppare dei modelli di tracciabilità geografica oggettivi in grado di correlare i prodotti investigati alle caratteristiche chimico o chimico-fisiche del territorio di provenienza. La determinazione del 87Sr/86Sr è stata effettuata mediante uno spettrometro di massa con detector multi collettore (MC-ICP-MS), previo pretrattamento della matrice analizzata. La determinazione del contenuto di elementi è stata effettuata mediante spettroscopia di assorbimento atomico in fiamma (FAAS) per sodio, potassio, magnesio, calcio, zinco, stronzio, ferro, mediante spettroscopia di emissione in fiamma (FAES) per rubidio, o spettroscopia di assorbimento atomico in fornetto (GFAAS) per rame e piombo.
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