Riassunto analitico
ABSTRACT DI ALICE FERRARI
SISTEMI ALTERNATIVI PER MIGLIORARE LA SHELF-LIFE DI FORMAGGI A PASTA FILATA PER PIZZA
Relatore: Prof. Andrea Pulvirenti
Correlatore: Dott.ssa Silvia Gigliano
Il presente lavoro di tesi nasce dalla collaborazione con un'azienda che produce e vende il prodotto pizza tramite il canale delle Vending Machine. Questo lavoro rappresenta una parte del progetto che si interessa di sviluppare diversi confezionamenti innovativi utili al miglioramento e al prolungamento della shelf-life del prodotto pizza e dei suoi condimenti.
In particolar modo lo scopo consiste nella creazione e nello studio di coatings edibili e dei loro effetti antifungini e antimicrobici utili per incrementare la shelf-life di formaggio a pasta filata utilizzato come topping sulla pizza. Ulteriore interesse è quello di sostituire l'attuale packaging plastico (PET) che protegge l'alimento attualmente all'interno della Vending, evitando l'accumulo di materiale plastico di scarto. Sono stati utilizzati per la produzione dei coatings l'alginato di sodio come polimero e sorbato di potassio e propionato di sodio come antimicrobici/antifungini.
Il progetto è stato così suddiviso:
• Determinazione della shelf-life del prodotto confezionato in imballaggio plastico (PET) in atmosfera modificata attualmente utilizzato all’interno della Vending Machine.
• Prove in vivo per la determinazione della shelf-life del prodotto alimentare in seguito all’applicazione di diverse formulazione di coatings e comparazione con il prodotto attualmente venduto;
• Prove in vitro utili per la valutazione dell'attività antimicrobica delle formulazioni in relazione a 4 principali batteri di interesse alimentare: Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, Campilobacter jejuni.
L’idea di produrre un edible coating nasce dalla necessità di trovare una soluzione per preservare il più a lungo possibile le caratteristiche organolettiche, nutrizionali e microbiologiche dell’alimento, al fine di aumentarne la shelf-life e nel contempo di risolvere il problema inerente allo smaltimento dei rifiuti.
Alla fine della sperimentazione il coating edibile che si è rivelato maggiormente efficace e che ha mostrato i migliori risultati microbiologici e chimico-fisici risulta costituito da alginato e propionato di sodio utilizzato sulle fette di formaggio conservate a 4°C lungo il periodo di analisi.
|
