Riassunto analitico
L'ossidazione dei lipidi rappresenta uno dei principali fattori responsabili del deterioramento della qualità dei prodotti a base di carne. Una possibile strategia per il controllo dei processi di ossidazione lipidica potrebbe essere l'utilizzo di sottoprodotti agroalimentari ricchi di composti bioattivi con azione antiossidante. Pertanto, lo scopo di questo studio è stato quello di valutare l'effetto della pellicola di nocciola e della buccia di pomodoro sulle principali caratteristiche qualitative e sulla stabilità ossidativa di hamburger di suino durante la conservazione refrigerata. Sono stati preparati tre tipi di hamburger: un controllo con formulazione base composta da muscolo longissimus dorsi, tessuto adiposo sottocutaneo e sale, e due formulazioni con l’aggiunta rispettivamente del 2,5% di pellicola di nocciola o 2,5% di buccia di pomodoro disidratata. Durante 7 giorni di conservazione a temperatura compresa tra 0 e 4 °C, sono state effettuate le analisi microbiologiche e sensoriali dei campioni e sono stati determinati la perdita di peso, il pH, il colore, la composizione chimica, la stabilità ossidativa e la variazione di diametro dovuta alla cottura degli hamburger. I risultati hanno mostrato un'elevata inibizione del fenomeno ossidativo nei campioni contenenti la pellicola di nocciola in tutti i tempi di campionamento (0, 4 e 7 giorni) sia in hamburger crudi che in quelli cotti. Un effetto inferiore è stato osservato nei campioni contenenti le bucce di pomodoro disidratato; questo può dipendere dal maggior contenuto di acidi grassi polinsaturi nelle bucce di pomodoro rispetto alla pellicola di nocciola. Tra le formulazioni testate l'aggiunta di pellicola di nocciola risulta essere un potenziale additivo alimentare per contrastare l'ossidazione lipidica.
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