Riassunto analitico
Negli ultimi anni, l'interesse per soluzioni innovative e sostenibili nella conservazione degli alimenti è cresciuto, parallelamente ad una maggiore consapevolezza dei consumatori riguardo alla qualità e alla sicurezza alimentare. Tra i patogeni alimentari, Listeria monocytogenes, rappresenta una sfida significativa, per la sua capacità di sopravvivere e moltiplicarsi a temperature di refrigerazione. Per allungare la shelf-life e la sicurezza microbiologica degli alimenti, riducendo l'uso di conservanti artificiali, sono state impiegate soluzioni emergenti, come i rivestimenti e i coating commestibili addizzionati di sostanze antibatteriche naturali, con azione battericida o batteriostatica.
Il progetto di tesi proposto si inserisce in questo contesto innovativo, focalizzandosi sulla realizzazione e valutazione di coating commestibili a base di scarti di pomodoro, arricchiti con batteriocine, per il confezionamento attivo degli alimenti. Nello specifico, è stato studiato l'impiego della cutina, estratta dalla buccia del pomodoro, come materiale per la realizzazione di un film contenente una batteriocina prodotta da Lactobacillus kefiri. Questa batteriocina è stata selezionata per la sua attività antimicrobica contro Listeria innocua, un microrganismo modello utilizzato per simulare il comportamento di Listeria monocytogenes.
L'attività antibatterica del film sviluppato è stata testata attraverso diverse metodologie, tra cui saggi di diffusione su agar e valutazioni quantitative in sospensione, nonché test su campioni alimentari contaminati artificialmente, come formaggio e mortadella, conservati a temperature di refrigerazione. I risultati ottenuti aprono la strada a future applicazioni industriali nel campo del packaging alimentare attivo, dimostrando come l'uso di materiali naturali e scarti vegetali possa rappresentare una soluzione ecologicamente sostenibile ed efficace per migliorare la sicurezza alimentare.
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Abstract
In recent years, interest in innovative and sustainable solutions in food preservation has grown, in parallel with a greater awareness of consumers regarding food quality and safety. Among food pathogens, Listeria monocytogenes represents a significant challenge, due to its ability to survive and multiply at refrigeration temperatures. To extend the shelf-life and microbiological safety of foods, reducing the use of artificial preservatives, emerging solutions have been used, such as edible coatings and coatings added with natural antibacterial substances, with bactericidal or bacteriostatic action.
The proposed thesis project fits into this innovative context, focusing on the creation and evaluation of edible coatings based on tomato waste, enriched with bacteriocins, for the active packaging of foods. Specifically, the use of cutin, extracted from tomato peel, as a material for the creation of a film containing a bacteriocin produced by Lactobacillus kefiri was studied. This bacteriocin was selected for its antimicrobial activity against Listeria innocua, a model microorganism used to simulate the behavior of Listeria monocytogenes.
The antibacterial activity of the developed film was tested through different methodologies, including diffusion assays on agar and quantitative evaluations in suspension, as well as tests on artificially contaminated food samples, such as cheese and mortadella, stored at refrigeration temperatures. The results obtained pave the way for future industrial applications in the field of active food packaging, demonstrating how the use of natural materials and plant waste can represent an environmentally sustainable and effective solution to improve food safety.
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