Riassunto analitico
Il tema della sicurezza alimentare ha assunto negli ultimi anni particolare importanza sia per la definizione stessa di alimento (un alimento può essere considerato tale solo se sicuro) sia per l’aumento di esigenze del mercato globale e degli utilizzatori finali, sempre più attenti ai prodotti venduti e consumati. Per questo motivo, al semplice controllo a posteriori sul prodotto finito è subentrato un altro metodo per assicurare la sicurezza alimentare, chiamato sistema HACCP, acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, o piano di autocontrollo. Tale metodologia consente di analizzare l’intero processo produttivo di un alimento, secondo la strategia ‘dai campi alla tavola’, considerando quindi tutte le fasi dall’ottenimento delle materie prime fino alla vendita del prodotto finito. Il piano HACCP deve essere supportato dall’ottemperanza da parte di tutti gli operatori della catena alimentare alle buone pratiche di fabbricazione (GMPs), un insieme di misure preventive per il mantenimento della sicurezza alimentare, stilate grazie all’esperienza pratica acquisita in un lungo periodo di tempo. Il piano di autocontrollo si basa infatti su
-La previsione di tutti i pericoli legati alla sicurezza alimentare potenzialmente presenti nel processo di produzione;
-La prevenzione del manifestarsi dei pericoli tramite la definizione di parametri da sorvegliare;
-Il controllo di processo che prevede la predisposizione di sistemi di monitoraggio di tali parametri e l’intervento in caso di anomalia.
Un simile modus operandi permette di evitare che prodotti difettosi e non sicuri per la salute del consumatore vengano immessi nel mercato, fornendo vantaggi in termine di immagine e di costi per l’azienda che si avvale di tale metodologia. Lo scopo di questa tesi è quindi stato la formulazione di un manuale di autocontrollo per l’azienda Agristudio S.r.l. che
-Si proponesse di analizzare le attività produttive svolte presso il suo stabilimento tramite un’adeguata analisi del rischio
-Stabilisse una serie di azioni finalizzate al raggiungimento e al mantenimento dell’integrità dei prodotti realizzati
-Definisse la frequenza e la tipologia di verifiche svolte per il controllo dell’adeguatezza del piano di autocontrollo stesso in modo da rendere univoci e sostenibili i piani di verifica aziendale.
Il raggiungimento di questi obiettivi costituisce un utile strumento per orientare l’Autorità di Controllo Territoriale nell’esecuzione dei propri compiti ispettivi. Il manuale di autocontrollo ottenuto ha inoltre consentito ad Agristudio S.r.l. di intraprendere il percorso, non ancora portato a termine, verso l’ottenimento della FAMI-QS, una certificazione volontaria in grado di conferire maggiore credibilità e di favorire l’immissione in mercati esteri all’azienda che la possiede: grazie alla completezza del manuale, ci sono buone probabilità che l’azienda venga certificata FAMI-QS e che possa, in futuro, fare richiesta per certificazioni più rigide come la GMP+.
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Abstract
In the last few years, the issue of food safety has achieved a high relevance because of the definition of food itself (only safe products can be considered food), the global trade and final consumers’ increased needs: they have become more and more careful about sold and consumed products. For this reason, the final product’s simple check has been replaced by another method to ensure food safety, called Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system or self-control system. Through this method, it is possible to analyze the whole food productive process using the strategy ‘from field to fork’ that considers all the phases from the obtaining of raw materials to the sale of the final product. The HACCP system needs the support of the Good Manufacturing Practices (GMPs), a set of preventive rules derived from the practice experience developed in a long period for the maintenance of food safety: all the food chain operators must comply with them. Indeed, a self-control system is based on
-The prevision of the entire potential hazard for food safety present in the productive process;
-The prevention of hazards’ appearance through the definition of the parameters that must be overseen;
-The process check, which includes the arrangement of monitoring system and interventions to solve anomalies.
The use of this method allows the company to prevent the sale of defective and non-safe food, improving its own image and reducing costs at the same time. The aim of my thesis is to create a self-control manual for the company Agristudio S.r.l. that is able to
-Analyze the productive process through an appropriate risk analysis;
-Establish a set of actions to achieve and keep the final products’ integrity;
-Define checks’ frequency and type.
Thanks to these points, the corporate checks become unique, sustainable and easier to inspect by the Territorial Control Authorities. The self-control manual created this way has allowed Agristudio S.r.l. to apply for FAMI-QS, a volunteer certification that gives the company more credibility and fosters the entrance in new trades. The obtaining of FAMI-QS is still in progress, but there is a high probability for the company to obtain it because the self-control manual is complete and specific for the analyzed process. After the FAMI-QS obtaining, Agristudio S.r.l. will be able to request other more restrictive volunteer certification, like GMP+.
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