Riassunto analitico
La botte è uno strumento che trova le sue radici nella più remota antichità. Nata con la prima vocazione di fungere da recipiente di trasporto e stoccaggio di materiali di natura diversa, nello scenario contemporaneo essa è divenuta un elegante strumento di affinamento di prodotti fermentati e distillati, primo tra tutti il vino. La solidità di questo legame risiede nei fenomeni di interazione che si instaurano al momento della conservazione di tale bevanda in botte. Tuttavia il binomio vino-legno non sempre è sinonimo di qualità. La conoscenza della chimica del legno, della sua naturale variabilità e delle fasi della fabbricazione della barrique, che ne causano profonde modificazioni, è divenuta un vero ausilio dell’affinamento del vino. In questo contesto, il presente lavoro si è focalizzato sulla valutazione della fase di stagionatura del legno di rovere all’aria aperta, tappa che riveste una notevole importanza per la qualità chimico-fisica del prodotto finito. Diversi tempi di stagionatura sono stati studiati tramite un’indagine dell’evoluzione dei maggiori componenti chimici del materiale legnoso, prendendo inoltre in considerazione tre fattori naturali quali età, tenore in polifenoli totali e dimensione della grana del legno, secondo i quali i campioni sono stati preventivamente classificati. L’influenza della stagionatura e dell’insieme dei fattori è stata poi valutata su una matrice idroalcolica, rappresentata da un vino Merlot posto in contatto per un periodo di tre mesi con segmenti del legno oggetto d’indagine. Dai risultati si evidenzia un effetto della stagionatura sulla composizione chimica del rovere, il cui impatto è importante nei primi 18 mesi. Sul vino l’incidenza di questo processo dal punto di vista chimico è meno visibile, tuttavia, a livello sensoriale, i campioni affinati con legno stagionato 18 mesi sembrano distinguersi maggiormente dagli altri. I risultati confermano inoltre l’importanza della considerazione dei tre fattori naturali al momento della selezione del rovere. L’influenza di tali fattori è stata infatti riscontrata sia sul legno che sul vino, dove, in particolare, l’indice polifenolico si dimostra come il maggiormente significativo.
|
Abstract
The barrel is a tool that has its roots in the ancient times. Born with the prime vocation to serve as a container for transport and storage of materials of different nature, in the contemprary scenario, it has become an elegant tool of fermented and distilled products aging, first above all the wine. The strenght of this relation relied on the interaction phenomena established during the conservation of beverage in barrel. Nevertheless the binomial wine-wood is not always synonymous whith quality. The seeking of a balance between them is crucial in order to achieve positive results. The knowledge of wood composition, of its natural variability and of barrel manufacturing phases, which cause deep modifications of wood, has become a real aid for wine aging. In this context, this work focused on the effect of oak wood seasoning in open air, an important stage for the chemical-physical quality of the final product. Different seasoning times were studied through the investigation of oak wood major chemical components evolution by taking into account three natural factors such as the age, the total phenolic content and the wood grain. The influence of the seasoning and of the factors was then evaluated in a Merlot wine placed in contact with the wood segments analyzed for a period of three months.The results underline an effect of the seasoning on the oak wood chemical composition, whose impact is important during the first eighteen months. On the wine, this process has less effect on the chemical point of view, however, on the sensory plane, the samples placed in contact with wood aged eighteen months seem to stand out more from the others. The results confirm also the importance of taking into account the three natural factors at the moment of the wood selection. The influence of these factors was found both in the wine and in the wood; in particular the polyphenolic potential appears as the most relevant.
|
