Riassunto analitico
ABSTRACT
Il packaging antimicrobico è un sistema destinato a prolungare la conservabilità o mantenere/migliorare le condizioni dei prodotti alimentari imballati: può rallentare o addirittura inibire la crescita di microrganismi responsabili della degradazione dell’alimento e quindi estendere la shelf-life di alimenti deperibili.
L’obiettivo a cui aspirano tutti gli operatori dell’industria alimentare della carne è il miglioramento della qualità alimentare e tecnologica del prodotto e, soprattutto, la riduzione delle contaminazioni microbiche. A tal proposito la sperimentazione oggetto della presente tesi ha riguardato la valutazione della conservabilità di carne bovina fresca in vaschette spraizzate con antimicrobico a base di Ethyl Lauroyl Arginate; si è voluto quindi determinare l’azione delle proprietà antimicrobiche di tali confezioni attivate con LAE sulla shelf-life di carne fresca bovina confezionata in atmosfera modificata (70% di ossigeno/30% di anidride carbonica). Per valutarne l’efficacia ci siamo avvalsi, oltre che di uno standard, anche di un confronto con vaschette coatizzate con filler antimicrobico N6O6, oggetto di studio di un ente di ricerca diverso. Abbiamo deciso di testare il solo fondo della vaschetta per neutralizzare il contatto della carne con l’essudato che è una delle maggiori problematiche per la conservazione della carne.
L’obiettivo non era quello di ottenere un prodotto sterile bensì ci si aspettava l’abbattimento parziale della carica microbica dell’essudato a contatto con la carne. I risultati hanno pienamente confermato le nostre aspettative sia per la riduzione della produzione e contaminazione di essudato che per la riduzione della contaminazione della carne.
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