Riassunto analitico
Il Salame Mantovano è un insaccato che nasce storicamente dai contadini ed è diffuso su tutto il territorio della provincia di Mantova. Questa tipologia di salame, a base di sola carne suina insaccata in budello gentile, è caratterizzata da un impasto morbido e compatto, aromatizzato con aglio, pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e vino. I salami mantovani, una volta preparati, vengono sottoposti a stufatura per 2-3 giorni e successivamente ricoverati in ambienti freschi, umidi e aerati a stagionare, per un periodo che va da 3 a 6 mesi in base alla pezzatura. L’uso delle colture starter non è una pratica consueta nella produzione del salame mantovano tradizionale sebbene sia invece contemplato nella produzione di tipo industriale, con lo scopo di guidare la fermentazione, garantire la sicurezza igienica, standardizzare proprietà quali il colore e l’aroma, e ridurre il periodo di stagionatura. Tra i batteri lattici comunemente utilizzati come starter microbici, quelli appartenenti alla specie Lactobacillus sakei risultano particolarmente apprezzati. Grazie alle sue peculiari caratteristiche, questa specie risulta, infatti, competitiva e versatile nelle diverse condizioni tecnologiche di produzione dei salumi e capace di garantire un prodotto finale di elevato livello qualitativo in grado di soddisfazione i consumatori. Nella presente ricerca sono stati confrontati due metodi di produzione del salame mantovano, di cui uno prevedeva l’utilizzo di colture starter. I salami prodotti sono stati sottoposti, inoltre, a due modalità di stagionatura differenti. La prima modalità, tipica della tradizione contadina, prevedeva dopo l’insacco, un periodo di stufatura seguito da un periodo di stagionatura a basse temperature e umidità tra il 75 e l’85%. L’altra modalità non includeva la stufatura ma direttamente la stagionatura a basse temperature e a valori di umidità compresi tra il 55 e il 75%. Per la preparazione delle colture starter sono stati selezionati due ceppi di batteri lattici, CNCI2A (=UMCC 1856) e SNCI5A (=UMCC 2479), appartenenti alla specie Lb. sakei, depositati presso la Unimore Microbial Culture Collection (UMCC). Dopo un periodo di maturazione di circa 4 mesi, i salami preparati con le diverse modalità, sono stati sottoposti ad una valutazione visiva, aromatica e gustativa ad opera di un panel di assaggiatori, i quali hanno espresso la loro preferenza al termine dell’analisi sensoriale. Il salame preferito è risultato essere quello non stufato e ottenuto con la coltura starter CNCI2A. Durante il presente studio, sono stati isolati, inoltre, 27 ceppi non ridondanti di batteri lattici da diversi campioni di salame mantovano tradizionale non inoculato. Sui ceppi isolati, sono stati effettuati test fenotipici, tecnologici e molecolari. In particolare, è stata valutata la crescita dei ceppi a differenti temperature, diverse concentrazioni di NaCl e diversi valori di pH. I ceppi selezionati sono stati sottoposti a caratterizzazione molecolare sia a livello di specie, mediante la tecnica RFLP-PCR (Restriction fragment length polymorphic-PCR) basata sui poliformismi della lunghezza dei frammenti di restrizione della regione intergenica 16S-23S del rDNA, sia a livello di ceppo mediante la tecnica di fingerprinting, (GTG)5 REP-PCR (Repetitive Extragenic Palindromic-PCR). Dei 27 ceppi di batteri lattici isolati, 17 sono stati attribuiti alle specie Lb. sakei, 7 alla specie Lb. curvatus e 3 a specie differenti. La valutazione preliminare dei parametri tecnologi di interesse, quali la capacità di crescita a basse temperature e a bassi valori di pH, e la tolleranza al sale, ha consentito di individuare due ceppi, I1-11 e I3-1, appartenenti alla specie tentativa Lb. sakei, quali potenziali candidati a diventare colture starter per la fermentazione dei salami.
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