Riassunto analitico
Lo sviluppo di metodi rapidi per la determinazione della qualità della frutta è funzionale a diversi settori della filiera produttiva. Per l’uva in particolare diventa essenziale monitorare il livello di maturazione in campo in modo da pianificare la raccolta in funzione delle pratiche enologiche.
La viticoltura distingue canonicamente la maturazione fisiologica da quella tecnologica. La prima è intesa come la capacità della bacca di arrivare a germinazione, mentre la seconda è definita come il raggiungimento delle caratteristiche ottimali della bacca in base all’uso a cui è destinata.
La maturazione tecnologica viene normalmente valutata attraverso diversi indici, quali dimensioni delle bacche, colore, concentrazione di solidi solubili, pH, acidità, contenuto in composti fenolici (maturità fenolica) e sostanze aromatiche (maturità aromatica). Per la determinazione di tali parametri si fa solitamente ricorso a tecniche analitiche, quali le spettroscopiche o le cromatografiche, basate su strumentazioni relativamente complesse e costose e che in molti casi non consentono l’analisi del campione in situ.
In questo lavoro di tesi è stata effettuata una caratterizzazione chimico-fisica di uve a supporto di un’indagine preventiva per l’elaborazione di un sistema sensoristico definito “lingua elettronica” basato su modelli chemiometrici in grado di monitorare la maturazione dell’uva.
In particolare, per tre tipologie di uve da vino rosse sono stati determinati a partire dall’invaiatura il contenuto in solidi solubili (°Bx), pH, acidità titolabile (AT), contenuto totale in flavonoidi (TF), antociani (TA) e polifenoli (TP), singole antocianidine, glucosio e fruttosio. I parametri TF, TA, TP sono stati misurati spettrofotometricamente, mentre le singole antocianidine e gli zuccheri in HPLC. I dati raccolti sono stati messi in relazione con i voltamogrammi acquisiti per le stesse uve con due differenti sensori amperometrici, un elettrodo di Platino modificato con un polimero conduttore (PEDOT) e un elettrodo sono-gel carbon (SNGC).
Mediante analisi multivariata (PCA) è stato possibile osservare una certa efficacia degli elettrodi nel valutare in modo semplice e oggettivo i diversi livelli di maturazione dell’uva. Seguendo questo approccio è possibile considerare il segnale elettrochimico come una sorta di fingerprint contenente le informazioni compositive utili allo scopo.
Attraverso i risultati ottenuti sarà, in futuro, possibile costruire modelli multivariati per prevedere in maniera quantitativa i valori dei singoli parametri misurati e per definire lo stadio di maturazione dell’uva. Le informazioni ottenute sono quindi propedeutiche allo sviluppo di una “lingua elettronica” in grado di valutare velocemente ed efficacemente piccole quantità di mosto direttamente in campo senza nessun pretrattamento del campione e con notevoli vantaggi economici e tecnologici.
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