Riassunto analitico
I cambiamenti sviluppatesi in questi anni, come quelli dettati dalle esigenze lavorative, hanno condotto un mutamento delle abitudini alimentari del consumatore, provocando un non idoneo apporto di nutrienti, che viene generalmente compensato mediante l’utilizzo di integratori. A ciò si aggiunge l’incremento dell’incidenza di intolleranze alimentari a glutine e lievito. Durante il processo di molitura del frumento, in base al grado di raffinazione prodotto, si va incontro alla perdita, più o meno marcata, di sostanze nutritive. In particolare, gli alimenti raffinati, come la farina di grano “00” e “0”, perdono una buona percentuale di nutrienti. Di conseguenza, parte dei consumatori sta orientando la propria alimentazione verso prodotti meno raffinati, come ad esempio cibi integrali. I legumi, in particolare, sono un’ottima fonte di nutrienti, quali minerali, vitamine e proteine con un buon profilo di amminoacidi essenziali quali la lisina, la quale è carente nella farina di frumento. Lo scopo di questo lavoro è stato quello di progettare miscele composite, costituite da farina di grano tenero e farina di legumi, per poter migliorare le caratteristiche nutrizionali dei prodotti da forno e, contestualmente, ridurre il contenuto di glutine. I campioni sono stati preparati miscelando farine di grano tenero (tipo 0, 1 e 2) con tre diverse percentuali di farine di legumi (cece, fagiolo, fava, lenticchia, lupino e pisello). Le farine di legumi sono state utilizzate sia tal quali sia sottoposte a trattamento termico preliminare (100 °C per 3 h). Sulle miscele composite di farine sono state condotte analisi di tipo chimico-fisico e reologico, come determinazione dell’umidità, del contenuto in proteine, del contenuto in ceneri, del contenuto in glutine, dell’attività enzimatica dell’alfa-amilasi (Falling number) e forza della farina (W) e rapporto P/L. Tutte le miscele composite preparate sono state impastate con acqua, sale e lievito di birra in quantità standardizzata prima di essere sottoposte a fermentazione. Gli impasti sono stati formati e sottoposti a cottura e sui campioni prodotti sono stati condotti un’analisi sensoriale di tipo descrittivo, determinazioni fisiche ed un test di compressione mediante dinamometro. Le farine di legumi hanno arricchito di proteine e minerali le farine di frumento. Sebbene le miscele ottenute con le percentuali maggiori (25%) di farine di legumi presentino problemi di tipo reologico, tecnologico e sensoriale, la scelta di impiegare quantitativi intorno al 5-10% di tali farine si è rivelata più consona agli obiettivi prefissati. Particolarmente indicata è la preparazione di miscele di farine di legumi abbinate a farine di frumento semintegrali (tipo 1 e tipo 2). Questa combinazione è tesa anche a ridurre il tenore di glutine, che si presentava può elevato nelle farine semintegrali rispetto al controllo. L’utilizzo, infine, di una quantità molto ridotta di lievito ha fornito comunque impasti adeguatamente lievitati. Le miscele ottenute con farina di pisello ed i campioni sottoposti a cottura hanno mostrato per numerosi parametri (P/L, Falling number, altezza dei campioni cotti, sofficità e, infine, gradevolezza) caratteristiche più vantaggiose rispetto alle altre tipologie di legumi. Il trattamento termico, infine, cui sono state sottoposte le farine di legumi non ha provocato modifiche sostanziali delle caratteristiche chimico-fisiche dei campioni.
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