Riassunto analitico
L’evoluzione tecnica e la maggior attenzione verso le procedure di controllo degli alimenti hanno portato ad un progressivo miglioramento della shelf life dei prodotti. Sono stati compiuti passi da gigante nel campo dell’imballaggio degli alimenti e sono state studiate le migliori condizioni di conservazione per ogni alimento in modo da poterne conservare le qualità organolettiche e nutrizionali, considerando l’influenza di fattori intrinseci, quali attività dell’acqua e pH, ed estrinseci, come temperatura, ossigeno e vapor d’acqua. Tra questi ultimi, raramente è stata considerata la luce, verso la quale gli alimenti non sono indifferenti poiché essa interagisce profondamente con la materia organica trasferendo energia e accelerando o promuovendo reazioni di ossidazione e in generale di degradazione. Ogni prodotto presenta delle molecole capaci di interagire con specifiche lunghezze d’onda (fotosensibilizzatori), tuttavia la degradazione che ne deriva al prodotto stesso dipende in larga misura dal tipico spettro di emissione della sorgente che lo illumina, sia essa, ad esempio, una lampada scarica o ad incandescenza. Tutto questo rende altamente complessa l’analisi dell’effetto della luce, senza contare la presenza di tutti gli altri parametri di cui abbiamo parlato all’inizio il cui effetto non è mai trascurabile. Pertanto capire come agisce la luce e scoprire quali siano le radiazioni elettromagnetiche più dannose sarà sicuramente la sfida degli anni a venire ed è in questa ottica che si inserisce il lavoro presentato in questa tesi. In questa ricerca si è studiato l’effetto di differenti fonti di illuminazione sul colore e sull’ossidazione dei lipidi della coppa stagionata, affettata e conservata in vaschette di materiale plastico. Sono state utilizzate come fonte di illuminazione tre tipi di lampade (OSRAM): 640 BASIC Cool White (Ra 60% min –T 4000°K); 827 INTERNA (Ra 80% min – T 2700°K); NATURA 76 (T 3500°K). I campioni sono stati sottoposti all’irraggiamento luminoso secondo tre diverse modalità: illuminazione continua (24 di luce) in presenza di ossigeno, illuminazione alternata (12 ore di luce/12 ore di buio) in presenza di ossigeno e illuminazione alternata in atmosfera modificata. Tutti i prodotti sono stati conservati a temperatura di refrigerazione (4±1°C) e i controlli sulle coppe sono stati eseguiti dopo 1,2 e 5 giorni di trattamento. L’analisi del colore, eseguita mediante spettrocolorimetro portatile, ha evidenziato una variazione cromatica della coppa rilevante in condizioni di illuminazione continua e in presenza di ossigeno. L’effetto delle diverse fonti di illuminazione sull’ossidazione dei lipidi della coppa, analizzato mediante misura delle sostanze reattive all’acido tiobarbiturico (Tbars), è risultato mediamente in accordo con l’analisi colorimetrica: l’ossidazione è maggiore in presenza di ossigeno e con illuminazione continua. Acquisita l’informazione che l’illuminazione incide profondamente sulla variazione della qualità sensoriale e nutrizionale della coppa, alcune considerazioni sulle differenti fonti di illuminazione possono essere fatte. In particolare, tra le diverse lampade impiegate, quella denominata NATURA determina una minore variazione di colore e un minore grado di ossidazione dei lipidi rispetto alle altre due lampade e quella denominata BASIC Cool White dà i risultati peggiori. Questa ricerca e i risultati conseguiti sono la base di partenza per uno studio più ampio sugli effetti della luce nel condizionare la shelf-life dei prodotti di salumeria affettati e venduti a libero servizio. Infatti, ciascun prodotto, in funzione della tecnologia di produzione e della sue caratteristiche intrinseche, potrebbe richiedere fonti di illuminazione differenti o materiali e modalità di confezionamento in grado di minimizzare gli effetti negativi dell’uso di lampade inappropriate.
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