Riassunto analitico
La sanificazione degli ambienti di stagionatura è un fattore determinante per i produttori di salami di alta gamma, come l’azienda Villani Salumi, l’ente presso cui è stata effettuato il seguente lavoro di tesi.
In questo studio esplorativo è stata determinata, con le dovute condizioni sperimentali, la capacità sanificante dell’ozono gassoso. Questa molecola, in fase acquosa, si decompone rapidamente dando origine ad una serie di specie reattive dell’ossigeno (ROS) che, a contatto con i microrganismi e non solo, provocano profonde alterazioni di struttura e funzione di numerose macromolecole biologiche.
A differenza di altri prodotti comunemente utilizzati questa forma allotropica dell’ossigeno non lascia residui, il che la rende un’ottima candidata per la pulizia dei locali di lavoro nell’ambito alimentare. Inoltre, l’ozono gassoso, possiede la capacità di entrare nelle cavità più nascoste, avendo così effetto anche sulle nicchie di microrganismi che solitamente sfuggono alla sanificazione tradizionale.
Per misurare la capacità sanificante dei trattamenti effettuati sono state determinate le contaminazioni sia superficiali che aerobie dei microrganismi appartenenti alla famiglia delle Staphylococcaceae, di cui fa parte la specie Staphylococcus xylosus. Questo batterio è responsabile dell’ingiallimento irregolare del budello durante la fase di asciugatura e successiva stagionatura di alcuni salami. Questa colorazione anomala a sua volta provoca una diminuzione dell’accettabilità da parte del consumatore, con conseguenti ricadute economiche sul prodotto.
In conclusione, l’utilizzo dell’ozono in determinate concentrazioni si è dimostrato molto efficace nella sanificazione degli ambienti ma, sfortunatamente, non efficace nell’evitare l’ingiallimento dei salami, che a causa delle molte variabili presenti nel suo ciclo produttivo è soggetto a contaminazioni da S. xylosus indirette o non riconducibili ai locali preventivamente trattati con ozono.
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