Riassunto analitico
In Italia, come in tutta l’Unione Europea, la produzione, commercializzazione e distribuzione di alimenti e prodotti destinati all’industria alimentare deve sottostare a specifici e spesso ben dettagliati criteri legali di sicurezza e igiene. Oltre ai requisiti cogenti necessari per iniziare la produzione, un’azienda alimentare può decidere di sottoporsi ad ulteriori sistemi di controllo e valutazione per l’assegnazione di certificazioni volontarie (di processo e/o di prodotto) che offrono vantaggiose opportunità di mercato, soprattutto nella grande distribuzione organizzata. A tal fine è necessario che una figura professionale, interna o esterna all’azienda, intervenga progettando e applicando un efficiente sistema di autocontrollo e gestione della qualità, valido sia per la soddisfazione dei requisiti legali, che per affrontare i livelli qualitativi richiesti dalle certificazioni volontarie.
Lo studio qui riportato ha come soggetto un’azienda reggiana in avviamento nel settore della lavorazione di carni fresche e congelate di ungulati domestici: in particolare di carni provenienti da tagli anatomici e dal quinto quarto bovino utilizzate per la produzione di prodotti etnici congelati o refrigerati destinati a qualsiasi categoria di consumatore.
In ottemperanza ai requisiti igienico sanitari previsti dalla legislazione italiana ed europea, si è sviluppato un sistema di sicurezza alimentare tale da permettere all’azienda di iniziare le lavorazioni nel pieno rispetto delle prerogative imposte dal servizio veterinario locale e al tempo stesso strutturato in virtù dei requisiti necessari ad ottenere una certificazione volontaria del tipo BRC o IFS. Tra i documenti revisionati è stato anche aggiornato ed ampliato l’atto di riconoscimento alla lavorazione di carni avicole e, come previsto, è stata compilata e richiesta l’Autorizzazione Unica Ambientale per lo scarico delle acque reflue. Ad oggi l’azienda è perciò pienamente operativa e in grado di potersi sviluppare fino al raggiungimento di elevati livelli qualitativi e commerciali in tutto il mercato europeo.
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Abstract
In Italy, as in all the European Union, the production and distribution of food and products for the food industry must be subject to specific and detailed legal requirements about safety and hygiene. In addition to those fundamental requirements, a food company can undergo further control and evaluation systems for the assignment of voluntary process and product certifications that offers advantageous business opportunities, especially in the large retail chain. To do this, a professional figure, inside or outside the company, have to design and apply an efficient system of self-control and quality management, valid both for the satisfaction of the legal requirements, and for facing the quality levels required by the voluntary certifications.
The study here reported it’s about a Reggio Emilia-based company processing fresh and frozen meat of domestic ungulates; in particular anatomical cuts and parts of the fifth quarter of cattle processed for the production of frozen or refrigerated ethnic products intended for any consumer category.
In compliance with the safety and hygiene requirements of the Italian and European legislation, a food safety system has been developed that allowed the company to start working in full compliance with the prerogatives imposed by the local veterinary service and, at the same time, structured on the requirements necessary to obtain a BRC or IFS certification. Among the revised documents, was updated and expanded the sanitary authorization for the processing of poultry meat, and the “Autorizzazione Unica Ambientale” (Single Environmental Authorization) for the wastewater management. Today the company is therefore fully operational and able to develop to achieve high quality and commercial levels throughout the European market.
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