Riassunto analitico
Per sorbetto si intende una preparazione di frutta , acqua e zucchero bilanciata in modo da ottenere, in seguito al processo di congelamento e mantecazione , un dessert dalla struttura parzialmente congelata , ma senza cristalli di ghiaccio troppo grossi e percepibili. Lo scopo della mia ricerca di tesi è stato quello di creare una base per la produzione artigianale di sorbetto ,in grado di essere utilizzato con ogni tipo di frutta anche con caratteristiche di pH, Bx e quantità di polpa estremamente differenti . Il sorbetto che ci siamo proposti di ottenere doveva caratterizzarsi per l’elevato contenuto di frutta ( 25-30% minimo , tranne nel limone dove , per esigenze tecnologiche non si può superare il 10%), la struttura cremosa e stabile per più giorni, la dolcezza non eccessiva e la miglior percezione possibile della freschezza della frutta. Non si sono, infatti, utilizzati ne’ sostanze aromatizzanti, ne’coloranti, quindi la formulazione doveva consentire di conservare ed esaltare colore e sapore naturale della frutta utilizzata.
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