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La richiesta di prodotti alimentari ricchi di proteine da parte dei consumatori è una tendenza in costante crescita a livello globale. Diversi fattori stanno guidando questa tendenza, tra cui l’aumento della consapevolezza dell’importanza delle proteine per la salute e il benessere, o ancora, l’attenzione verso stili di vita più sani e attivi. Un alimento può essere definito “ad alto contenuto proteico” se almeno il 20% del valore energetico dell’alimento è apportato da proteine. Questi alimenti appartengono a diverse categorie di prodotti, partendo dai più semplici prodotti da forno fino ad arrivare ad alcune tipologie di bevande. Generalmente gli alimenti proteici vengono consumati con maggiore frequenza dagli sportivi, che necessitano di un apporto giornaliero di proteine maggiore, rispetto ai consumatori che non praticano attività sportiva regolarmente. Il continuo e crescente interesse per lo sport, attività fisica e fitness, ha comportato una maggiore richiesta di fonti proteiche.
Sotto questo aspetto l’azienda NewLat Food S.p.A. ha deciso di commissionare all’Università di Modena e Reggio Emilia la formulazione di prodotti della pasticceria salata ad elevato contenuto proteico. Nella prima fase della sperimentazione si è deciso di impiegare proteine di origine vegetale, derivanti da cereali e da legumi, come proteine isolate di pisello e proteine idrolizzate del riso, alle quali sono stati aggiunti diversi generi di farine, come farina di mais, farina di ceci, farina di fave. Le formulazioni finali sono quattro, differenti tra loro sia per la tipologia di proteine utilizzata, che per il tipo di ingredienti caratterizzanti l’aroma, ma tutte con un contenuto proteico stimato compreso tra il 25% e il 30%. Una volta definite le quattro formulazioni definitive, queste sono state sottoposte a molteplici analisi chimiche per valutarne la qualità chimico-fisica e sensoriale. Per ciascuna formulazione sono state eseguite: misurazione dell’attività dell’acqua (aw); determinazione della sostanza secca; quantificazione della componente lipidica, quantificazione delle proteine grezze, quantificazione delle fibre grezze determinazione delle ceneri e caratterizzazione del profilo aromatico, sia dal punto di vista analitico con analisi di tipo SPME e sia tramite analisi sensoriale con somministrazione di un test a consumatori non addestrati.
Nella seconda fase della sperimentazione si è deciso di selezionare uno snack tra i quattro formulati e di eseguire uno studio shelf life del prodotto della durata di tre mesi, in condizioni controllate di temperatura e umidità, con il fine ultimo di fornire qualche informazione relativa al termine minimo di conservazione e di verificare la stabilità aromatica del prodotto finito. Gli snack, dopo essere stati confezionati in buste di polipropilene coestruso biorientato metallizzato saldate, sono posti all’interno di una cella climatica in condizioni tropicali, ossia ad una temperatura di 38°C e con un’umidità relativa circa del 90%. Queste condizioni permettono un’accelerazione del tempo di shelf life di un fattore 4, per cui 1 mese di permanenza all’interno della cella corrisponde indicativamente a 4 mesi in condizioni ambientali temperate. In questo modo, tre mesi in condizioni tropicali all’interno della cella climatica, corrispondono a 12 mesi nelle condizioni reali. Nell’arco dei tre mesi dello studio sono state verificate sui campioni, ogni tre settimane: variazione del peso nel tempo, variazione dell’attività dell’acqua e sono state eseguite prove meccaniche al dinamometro tramite three point bending test.
Infine, gli snack proteici, ad ogni prelievo, sono stati sottoposti a sessioni di analisi sensoriale, che ha permesso di valutare l’accettabilità e il gradimento da parte dei consumatori nei confronti di questi prodotti.

The request for protein-rich foods by consumers is a growing trend globally. Several factors are driving this trend, including increasing awareness of the importance of protein for health and well-being, or attention to healthier and more active lifestyles. A food can be defined as "high protein" if at least 20% of the energy value of the food is provided by proteins. These foods belong to different categories of products, starting from the simplest baked goods up to some types of drinks. Protein foods are generally consumed more frequently by athletes, who need a higher daily intake of protein, than consumers who do not engage in regular sports activities. The continued and growing interest in sport, physical activity and fitness has led to a greater demand for protein sources. In this respect the company NewLat Food S.p.A. has decided to commission the University of Modena and Reggio Emilia for the formulation of salty pastry products with high protein content. In the first phase of the experiment, it was decided to use plant proteins derived from cereals and legumes as pea protein isolates and hydrolysed rice proteins, to which several types of flour were added, As corn flour, chickpea flour, bean meal. The final formulations are four, different from each other both for the type of protein used and for the type of ingredients characterizing the aroma, but all with an estimated protein content between 25% and 30%. Once the four final formulations were defined, they were subjected to multiple chemical analyses to evaluate their physico-chemical and sensory quality. For each formulation, the following were performed: measurement of water activity (aw); determination of dry matter; quantification of lipid component; quantification of raw protein; quantification of raw fibres determination of ash and characterisation of the aromatic profile, both from an analytical point of view by SPME type analysis and sensory analysis with administration of a test to untrained consumers. In the second phase of the trial, it was decided to select one snack from the four formulations and to carry out a three-month shelf life study of the product under controlled conditions of temperature and humidity, The ultimate aim is to provide some information on the minimum shelf life and to verify the aromatic stability of the finished product. The snacks, after being packed in welded bi-oriented coextruded metallized polypropylene bags, are placed inside a climate cell under tropical conditions, that is at a temperature of 38°C and with a relative humidity of about 90%. These conditions allow an acceleration of the shelf life time by a factor of 4, so that 1 month of stay inside the cell corresponds approximately to 4 months in temperate environmental conditions. Thus, three months in tropical conditions inside the climate cell corresponds to 12 months in real conditions. During the three months of the study, the samples were tested every three weeks: change in weight over time, change in water activity and mechanical tests were performed on the dynamometer using three point bending tests. Finally, protein snacks were subjected to sensory analysis sessions at each sampling, which allowed us to assess the consumer’s acceptability and acceptance of these products.