Riassunto analitico
Il riciclo dei sottoprodotti industriali e la loro inclusione nell’alimentazione animale può rappresentare un passo molto importante per minimizzare l'impatto ambientale di questi rifiuti, definiti come "materie prime secondarie". La pellicola di nocciola, considerata il principale sottoprodotto derivante dalla produzione di cioccolato e prodotti di pasticceria, è riconosciuta come una buona fonte di composti fenolici, i quali possiedono un'elevata attività antiossidante. Questi composti possono svolgere un ruolo significativo nella riduzione dello stress ossidativo, contribuendo alla prevenzione di diverse patologie croniche. Negli ultimi anni, varie ricerche hanno suggerito che un consumo eccessivo di carne, soprattutto quella rossa e processata, potrebbe essere associato a un aumento del rischio di sviluppare cancro al colon-retto e patologie cardiovascolari. È stato accertato che i processi ossidativi che coinvolgono gli acidi grassi durante la cottura della carne, e in modo particolare durante la digestione gastrointestinale, possono portare alla formazione di composti di ossidazione dei lipidi, come gli idroperossidi lipidici (nelle fasi iniziali dell’ossidazione lipidica) e i prodotti avanzati dell’ossidazione (ALEs) (nelle fasi secondarie e finali dell’ossidazione lipidica), che potrebbero giocare un ruolo nello sviluppo di patologie croniche. L'obiettivo di questo studio è quello di valutare l'effetto dell’inclusione di pellicola di nocciola nelle diete delle vacche da latte provenienti da Milano e dei bovini da carne provenienti da Torino. In particolar modo è stata studiata la stabilità ossidativa della carne di bovino cruda, dopo cottura e durante digestione gastro-intestinale in vitro in animali la cui dieta prevedeva pellicola di nocciola in comparazione con una dieta di base (C). Inizialmente, il campione di pellicola di nocciola è stato caratterizzato per il suo profilo fenolico mediante la spettrometria di massa ad alta risoluzione. Sono stati identificati e quantificati diversi composti fenolici, la maggior parte dei quali appartiene alla classe dei flavan-3-oli. L'ossidazione dei lipidi è stata quindi monitorata determinando la quantità degli idroperossidi lipidici e degli ALEs (come TBA-RS) nella carne cruda, cotta e digerita in vitro. L'inclusione di pellicola di nocciola nelle diete ha fortemente inibito l'ossidazione dei lipidi durante la digestione gastrica e soprattutto nella fase intestinale. Sono stati tesati due tipologie di carne provenienti una da Milano (vacche da latte) e l’altra da Torino (bovino da carne). La diminuzione più elevata e significativa è stata ottenuta nella carne digerita proveniente da animali alimentati con la pellicola di nocciola. In particolar modo nella carne delle vacche da latte di Milano, vi è stata un'inibizione degli idroperossidi lipidici alla fine della digestione gastrointestinale, di circa il 92,6%. Mentre nei bovini da carne di Torino, vi è stata un’inibizione del 91,23% nella quantità degli idroperossidi lipidici a fine digestione. L’integrazione della dieta con pellicola di nocciola ha comportato l'accumulo di specifici metaboliti dei composti fenolici, in particolare valerolattoni provenienti dal metabolismo microbico dei flavn-3-oli, e della vitamina E nella carne. Pertanto, includere la pellicola di nocciola nella dieta dei bovini da carne e delle vacche da latte appare come una soluzione valida per migliorare la qualità della carne e favorire la salute umana. Questo potrebbe aumentare la concentrazione di PUFA nella carne e diminuire l'ossidazione dei lipidi durante la cottura e la digestione.
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