Riassunto analitico
La nostra ricerca ha avuto come oggetto l’applicazione di un film biodegradabile a base di pectina su uova di gallina. Le uova sono una fonte non costosa di proteine di alta qualità ed altri nutrienti. Tuttavia, esse sono altamente deperibili e possono perdere le loro caratteristiche di qualità molto rapidamente. I gusci d’uovo sono materiali traspiranti e, pertanto, consentono all’umidità ed all’anidride carbonica di permeare attraverso esso e tale permeazione provoca cambiamenti nell’albume e nel tuorlo, così come la perdita di peso. Lo scopo finale di questo lavoro è quello di prevenire e ridurre la cross contaminazione nel frigorifero del consumatore e, quindi, evitare il danno e l’errore del consumatore con l’aiuto delle tecnologie alimentari. Il batterio Salmonella spp., infatti, sopravvive nel frigorifero per oltre quaranta giorni, pur non essendo più presente la matrice e può anche contaminare altri alimenti. La Salmonella spp. è un bacillo flagellato, Gram negativo, appartenente alla famiglia delle Enterobacteriaceae. La Salmonella è il patogeno più importante associato all’uovo e alle preparazioni a base di uovo ed il sierotipo Salmonella enteritidis è quello che viene più frequentemente isolato da focolai di malattia. Molto pericolosa, infatti, è l’abitudine di rompere le uova sottovalutando la potenziale carica infettiva del guscio. Come riportato dall’EFSA in un recente studio del 2014 i casi di salmonellosi sono 88715 ed in Italia 1168. Il veicolo più frequentemente identificato è l’uovo ed i prodotti a base di uovo, come negli anni precedenti, ed è associato al 44% dei focolai di forte evidenza segnalati. Dal punto di vista pratico, gli effetti di due rivestimenti (a base di pectina ed alginato con l’aggiunta dell’antimicrobico LAE) sulla qualità di uova fresche sono stati valutati in base a parametri di qualità dell’uovo e prove microbiologiche durante sette settimane di stoccaggio in frigorifero. Tali uova sono confrontate con uova non trattate. Durante lo stoccaggio il peso dell’uovo, il colore del guscio e del tuorlo, l’indice del tuorlo e l’Haugh Unit hanno avuto variazioni lievi e non significative. Il pH dell’albume è incrementato come accade spesso durante lo stoccaggio. Il numero e la dimensioni dei pori è pressoché invariata tra i tre tipi di tesi (controllo – edible coating – edible coating + LAE). Per quanto riguarda le prove microbiologiche, non sono state riscontrate colonie di salmonelle sul guscio d’uovo di supermercato, ma le UFC/uovo di carica mesofila aerobia sono crescenti nelle uova di controllo e hanno valori nettamente inferiori nelle uova ricoperte. Il Challenge test di cross contamination è di fondamentale importanza poiché si differenziano le uova di controllo che posseggono una carica microbica elevata, al contrario di quelle con coating che hanno soltanto 5 UFC/uovo.
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