Riassunto analitico
L’obiettivo della ricerca è stato lo studio delle modifiche chimico fisiche che subisce la miscela per gelato durante la fase di parziale congelamento e incorporazione dell’aria : fase di mantecazione. A tale scopo si è utilizzata una singola formulazione, variata solo nella ricettazione finale (principalmente quantità e tipologia di zuccheri aggiunti). Si sono studiate le variazioni della struttura finale, misurate con metodi descrittivi indiretti ( overrun e melt down) , in relazione alle diverse ricette , ai diversi punti di congelamento e alla velocità di congelamento.
Si è ,inoltre, studiato come la cinetica del congelamento influisce sulla sopravvivenza dei microrganismi aggiunti alla miscela del gelato.
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