Riassunto analitico
Ultimamente le bevande vegetali stanno avendo un enorme successo sul mercato. Sono sempre di più i consumatori attratti da questa tipologia di prodotti: le motivazioni non sono solo di tipo nutrizionale, ma anche ambientale. Lo sviluppo delle “mild technologies” ha migliorato significativamente la qualità e la funzionalità di molti prodotti alimentari, ed è proprio a questa categoria di tecnologie che appartiene il trattamento con alte pressioni idrostatiche (HPP, High Pressure Processing), un processo non termico che utilizza pressioni idrostatiche generalmente comprese tra i 3000 e i 6000 bar. Il presente lavoro di tesi ha voluto valutare l’efficacia della tecnologia HPP applicata a bevande vegetali a base di avena, anacardi e mandorla. Lo studio è stato condotto attraverso analisi microbiologiche (carica mesofila aerobia totale, muffe e lieviti, clostridi) con lo scopo di verificare l’efficacia del processo nell’inattivazione microbica, e la stabilità microbiologica durante la conservazione refrigerata. Le analisi microbiologiche sono state affiancate dal monitoraggio delle proprietà chimico-fisiche e sensoriali, che ha restituito un quadro complessivo della qualità dei prodotti. I risultati hanno permesso di confermare l’efficacia del trattamento HPP ma hanno anche evidenziato che, considerando una soglia di 10^6 UFC/mL, la stabilità microbiologica può considerarsi accettabile solo fino a circa 20 giorni.
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