Riassunto analitico
Il gelso (Morus spp.) è un arbusto appartenente alla famiglia delle Moracee. Esistono oltre 68 specie ascritte al genere Morus; quelle di maggiore rilevanza risultano essere: Morus alba L., Morus nigra L. e Morus rubra L. La pianta, anche se originaria dell’Asia orientale, è ampiamente diffusa anche in Europa, Nord America, Sud America e Africa grazie alla capacità di crescita in circostanze climatiche e ambientali molto diversificate. La medicina tradizionale cinese, nel II secolo a.C., era già a conoscenza delle svariate proprietà benefiche correlate all’assunzione dei frutti di gelso. Questi, infatti, venivano utilizzati come alimenti funzionali per rafforzare le articolazioni, diminuire la pressione, trattare la febbre, proteggere il fegato, favorire la diuresi, sfruttando le rinomate proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, antibatteriche, diuretiche e antidiabetiche. Gli effetti benefici sono imputabili alla ricchezza nelle more di gelso, di pregiati costituenti fitochimici; in esse troviamo infatti buoni quantitativi di vitamine e minerali, acidi organici e sostanze polifenoliche quali flavonoidi (in particolar modo antocianine), acidi fenolici e stilbeni. Di enorme interesse anche la presenza nei frutti di 1-Deossinojirimicina (1-DNJ), alcaloide in grado di inibire l’enzima α-glucosidasi intestinale. Questo enzima, localizzato sull’orletto a spazzola dei villi intestinali, è deputato alla scissione degli oligosaccaridi e polisaccaridi in monomeri semplici facilmente assorbibili. L’inibizione dell’α-glucosidasi permette di contenere l’incremento dei livelli di glucosio nel sangue durante la fase post-prandiale. Ne deriva un effetto ipoglicemizzante molto interessante per il trattamento del prediabete e del diabete di tipo 2. Questa ricerca è stata indirizzata alla caratterizzazione qualitativa e quantitativa, alla valutazione e al confronto di composti fitochimici di estratti ottenuti da frutti provenienti da 14 diverse cultivar (provenienti dalla gelsoteca dell’istituto di Bachicoltura del CREA-Agricoltura e Ambiente sede di Padova) e da 12 campioni di frutti raccolti in tre date successive, a diversi stadi di maturazione (provenienti dal CREA-Consiglio per la ricerca in agricoltura e l'analisi dell'economia/Centro per l’Olivicoltura, l’Agrumicoltura e la Frutticoltura sede di Forlì). Sugli estratti ottenuti dai diversi campioni sono stati determinati, mediante metodi spettrofotometrici, i contenuti di: polifenoli totali, flavonoidi, antocianine, proantocianidine. Sono state inoltre determinate le attività: antiossidanti, riducenti e chelanti dei diversi estratti. Infine, è stata valutata l’acidità e il contenuto di zuccheri mediante misure rifrattometriche. L’analisi UHPLC accoppiata a spettrometro di massa ha permesso di identificare i composti fitochimici di maggiore interesse presenti nei frutti di gelso mentre l’analisi HPLC accoppiata a triplo quadrupolo ha consentito la determinazione quantitativa dei livelli di 1-dnj e di antocianine. I quantitativi di polifenoli, flavonoidi e antocianine, come è logico attendersi, risultano maggiormente elevati nelle cultivar caratterizzate da frutti intensamente colorati (e.g. Queensland black). Per lo stesso motivo, i frutti a maturazione hanno mostrato quantitativi maggiori di composti polifenolici rispetto a quelli acerbi. L’attività antiossidante, riducente e chelante hanno mostrato una correlazione positiva con la concentrazione di questi composti fitochimici. L’1-DNJ risulta presente in tutti i campioni analizzati seppur in concentrazioni molto variabili.La varietà Indiana è quella contenente i maggiori quantitativi di 1-DNJ (0,411mg/100g di frutto fresco). Confrontando i diversi stadi di maturazione si possono notare livelli maggiori dell’alcaloide nelle cultivar a minor grado di maturazione; ciò può essere dato semplicemente dal fatto che i frutti acerbi contengono una minore percentuale di acqua.
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