Riassunto analitico
Il caffè è il frutto di una pianta originaria dell’Arabia o, più probabilmente, dall’Africa Orientale. È una Rubiacea sempre verde con piccoli fiori bianchi riuniti in grappoli, che danno origine ad una bacca, la quale maturando diventa rossa e infine rossastra. La bacca racchiude un seme che contiene una sostanza stimolante costituita principalmente da caffeina.
L’infuso dei semi tostati si diffuse rapidamente nel vicino Egitto e, in seguito a Costantinopoli. Alla fine del secolo XVI i Veneziani ne introdussero l’uso in tutta Europa, mentre gli Olandesi iniziarono a coltivare le piante del caffè nelle loro colonie sparse nelle Americhe in Africa e in Asia.
Esistono molte specie della pianta del caffè ma sono tutte geneticamente simili. Le principali sono la Coffea Arabica che ha un’aroma molto apprezzato e Coffea Robusta ricca di caffeina.
La qualità del prodotto non dipende solo dal tipo di pianta, ma anche dalla zona geografica di coltivazione e dalle tecniche di lavorazione.
Dal chicco di caffè all’infuso nero della tazzina il passo è molto lungo, perché la lavorazione è complessa e delicata.
Dopo la raccolta il frutto deve essere liberato dalla polpa esterna, i chicchi sono divisi in ordine di grandezza; il prodotto viene poi inserito in grandi sacchi di Juta ed è pronto per essere trasportato in tutto il mondo.
Molti sono i paesi esportatori di caffè ma oltre la metà delle importazioni provengono dal Brasile (Arabica) e Vietnam (Robusta), seguono India, Uganda, Indonesia, Honduras, Colombia e Etiopia.
La tostatura è l’ultimo processo importante che il caffè verde dovrà subire per conferire al prodotto gli aromi e il giusto grado di colore. In questa fase è essenziale l’esperienza del tostatore per determinare, con il sapiente uso del tempo e della temperatura, le migliori caratteristiche del caffè.
È necessario, inoltre, applicare un piano di autocontrollo di sicurezza alimentare sulla base dei principi di HACCP per identificare i punti critici e i mezzi di controllo.
Il caffè contiene tantissime sostanze bioattive, fra cui la più nota è la Caffeina, che ha proprietà antidepressive e contrasta le malattie cardiovascolari e il declino cerebrale. La dose sicura di caffeina, in una dieta giornaliera, è di circa 300 mg; un consumo superiore può causare dipendenza e può rappresentare un serio rischio nei confronti di persone con patologie pregresse, come ipertensione, insonnia, ansia, problemi cardiaci ed epatici.
La coltura del caffè è una coltura perenne, economicamente a livello globale, è uno dei prodotti più importanti perché contribuisce alla prosperità di molti Paesi in via di sviluppo.
I maggiori produttori di caffè, però, subiscono gli effetti del cambiamento climatico attraverso condizioni meteorologiche avverse, che con periodi di siccità e gelate fuori stagione, influenzano negativamente il raccolto.
Perciò, motivi ambientali ed etici hanno dato impulso ad alcune aziende a sviluppare nuovi processi biotecnologici atti a creare in laboratorio una bevanda simile nel gusto e con le stesse proprietà stimolanti del caffè tradizionale.
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