Riassunto analitico
L’analisi del rischio identifica una tecnica scientificamente fondata, che utilizza dati scientifici e calcoli statistici disponibili per produrre stime prevedibili di comparsa di pericoli specifici in determinati scenari. La valutazione della “pericolosità reale” o “presunta” di un alimento può scaturire solo da un’accurata valutazione dei rischi a cui questo viene esposto nel corso di tutto il processo produttivo e distributivo. La risk analysis, quindi, è un processo che consente di descrivere qualitativamente la probabilità e l’impatto potenziali di alcuni rischi (valutazione del rischio), di formulare decisioni, proporre alternative/opzioni di controllo degli stessi (gestione del rischio) e di comunicare a tutti i soggetti interessati (consumatori compresi) i risultati della valutazione del rischio e le decisioni che si suggerisce di prendere a riguardo (comunicazione del rischio). L’analisi del rischio in microbiologia alimentare può essere considerata uno strumento che riesce a dare differenti indicazioni affinché, attraverso l’applicazione delle misure di controllo per i pericoli alimentari (HACCP, GHP) e con la guida di criteri di processo e microbiologici, al termine della filiera produttiva vengano adempiuti gli obiettivi di sicurezza alimentare adeguati al prestabilito e appropriato livello di protezione per il consumatore. In questo elaborato di tesi è stato evidenziato come il rispetto del piano di autocontrollo sia essenziale per ottenere un prodotto sicuro dal punto di vista microbiologico, chimico e fisico. È stato analizzato il processo di produzione degli alimenti ai fini medici speciali (AFMS), prodotti addizionati di vitamine e sali minerali, al fine di valutarne i rischi specifici.
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