Riassunto analitico
La legislazione alimentare rappresenta uno strumento fondamentale per garantire la sicurezza alimentare. Al giorno d’oggi, infatti, i consumatori risultano molto più sensibili a certi aspetti quali la sicurezza igienico sanitaria, motivo per cui l’industria alimentare deve cercare di attuare e mettere in atto processi che portino ad ottenere alimenti sicuri da tutti i punti di vista. Affinché venga assicurata qualità e sicurezza degli alimenti è necessario che tutte le industrie alimentari applichino procedure operative, studiate appositamente per quei determinati prodotti e sistemi di monitoraggio dei processi al fine di captarne eventuali disfunzioni e applicare le eventuali azioni correttive come previste dall’HACCP – Hazard analisys and critical control point.La stesura del seguente elaborato è stata redatta durante la mia esperienza di tirocinio presso un noto salumificio italiano. Dallo scorso anno l’azienda è impegnata nella realizzazione del progetto “qualità totale” che ha come obiettivo riuscire a coniugare le differenti aree di competenza, quali Ricerca e Sviluppo, Assicurazione qualità, Sicurezza e Management. al fine di ottenere esiti positivi riscontrabili nella produzione e commercializzazione del prodotto.
Nell’ambito del progetto “qualità totale” lo stabilimento è stato diviso in 3 aree. Durante la mia permanenza ho potuto svolgere un’analisi approfondita circa l’Area 2 e precisamente riguardante il confezionamento sottovuoto. Ho avuto accesso alle metodiche di reparto, redatte dalla R/S e alle procedure igienico sanitarie, redatte dal Sistema Qualità e alla formazione dei ponendo come prerequisito il Documento della Valutazione dei Rischi, redatto dal datore di Lavoro.
Il primo passo è stato analizzare attentamente il prestandard, redigendo un documento che includesse le procedure operative per ogni prodotto considerando le eventuali discordanze con le procedure in essere delle differenti aree di competenza, successivamente ho potuto collaborare al riesame e alla definizione dello standard e infine al monitoraggio delle non conformità e alla gestione delle azioni correttive.
Il seguente elaborato ha l’obiettivo di mostrare come l’implementazione della qualità totale all’interno dell’azienda sia un ottimo strumento per ottimizzare l’efficienza nella produzione e nelle vendite del prodotto, al fine di diminuirne le Non Conformità e garantire assoluta corrispondenza agli standard che l’azienda decide di applicare. A tal proposito ho considerato necessario affrontare cosa si intende per qualità, soffermandomi sull’evoluzione del concetto di qualità nella storia e nel settore alimentare, proseguendo con un approfondimento sul Total Quality Management e gli standard di qualità applicati all’interno del Salumificio preso in esame
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