Riassunto analitico
L’obiettivo principale del progetto descritto è la formulazione di un nuovo prodotto che possa essere un alimento quanto più completo di tutti i nutrienti principali e che venga considerato “accettabile” dal consumatore. È stata ri-elaborata la ricetta di un biscotto in cui una limitata percentuale di farina di grano tenero tipo “00” è stata sostituita da polvere di Tenebrio molitor; in particolare sono state studiate percentuali di sostituzione del 5% e del 10%. Inoltre, per arricchire il prodotto di composti funzionali, quali antociani e altri flavonoidi sono state aggiunte alla ricetta le amarene di Castelvetro crioconservate, polverizzate e inserite tra due dischi di impasto, chiusi per ottenere un biscotto ripieno. Sono stati prodotti biscotti, tradizionali e sostituiti, senza amarene crioconservate. Su di essi è stata effettuata l’estrazione dei grassi (Soxhlet) e delle proteine (Kjeldahl) per la caratterizzazione e la scrittura di un’etichetta nutrizionale; successivamente, sono stati prodotti i biscotti ripieni. Sono state effettuate le prove colorimetriche e la misurazione dell’attività dell’acqua prima e dopo la cottura; il residuo secco e le prove meccaniche (flessione a tre punti e compressione con cilindro piatto) sono stati eseguiti post‑cottura. Dai biscotti ripieni è stata estratta l’acrilammide, al fine di confrontare quale delle tre tipologie di biscotti avesse la composizione migliore per la salute e i dati ottenuti hanno dimostrato una diminuzione della concentrazione di tale sostanza nei biscotti sostituiti. Le prove di digestione seguite dal saggio del TNBS hanno fornito una valutazione circa la digeribilità dei biscotti ripieni. Infine, è stato condotto uno studio di shelf-life accelerata sui biscotti e il decadimento dei parametri qualitativi è stato monitorato tramite analisi sensoriale.
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Abstract
The main objective of this project is the formulation of a new product that can be a food as complete as all the nutritional principles and which the consumers consider "acceptable". The recipe for a biscuit has been reworked and a limited percentage of soft wheat flour type "00" has been replaced by Tenebrio molitor powder; in particular, substitution rates of 5% and 10% were studied. Furthermore, to enrich the product with functional compounds, such as anthocyanins and other flavonoids, cryopreserved sour cherries were pulverized and inserted between two discs of dough, closed to obtain a filled biscuit. Traditional and substituted biscuits were produced without cryopreserved sour cherries. The extraction of fats (Soxhlet) and proteins (Kjeldahl) were carried out for the characterization and writing of a nutritional label; subsequently, filled biscuits were produced. Colorimetric tests and the measurement of water activity were carried out before and after cooking; dry residue and mechanical tests (three-point bending and flat cylinder compression) were performed post-baking. Acrylamide was extracted from filled biscuits, in order to identify which of the three types of biscuits had the best composition for health and the data obtained showed a reduction of this substance concentration in substituted biscuits. The digestion tests followed by the TNBS assay provided an assessment of the digestibility of the filled biscuits. Finally, an accelerated shelf-life study was conducted on the biscuits and the decay of the qualitative parameters was monitored by sensory analysis.
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