• food defense
• minacce
• mitigazione
• sabotaggio
• vulnerabilità

La sicurezza alimentare comprende molteplici aspetti, che insieme concorrono a garantire la
completa protezione dei prodotti alimentari. Questi fanno riferimento all’igiene (food safety), alla
qualità (food quality) e alla tutela degli alimenti da attacchi intenzionali (food defense) e da frodi
(food fraud). Il mondo odierno è da sempre più attento agli aspetti di food safety, deputata a
garantire la protezione degli alimenti contro le contaminazioni di natura accidentale; tuttavia
recentemente è cresciuta la consapevolezza di quanto la catena alimentare possa essere
suscettibile ad attacchi di natura intenzionale, i quali sono perpetrati da individui malintenzionati
con l’obiettivo di causare un danno alla salute pubblica oppure alla reputazione e/o all’economia
dell’azienda colpita. Per questo motivo l’interesse per la food defense è in continua crescita.
Tuttavia, a differenza della food safety che risulta estensivamente regolamentata a livello
internazionale, ad oggi il rispetto dei requisiti di food defense è un obbligo imposto solamente
dall’FDA per tutte quelle aziende alimentari che operano in suolo americano e per quelle estere
che esportano negli Stati Uniti. In Europa la food defense non è ancora regolamentata, se non
attraverso alcuni standard privati a carattere volontario che di recente hanno inserito gli aspetti di
tutela alimentare tra i requisiti di certificazione. Nonostante gli incidenti in questo campo abbiano
un’incidenza molto minore rispetto a quelli di food safety, rappresentano una minaccia concreta e
capace di determinare effetti potenzialmente catastrofici, a causa dell’elevata interconnessione
del mercato odierno. Infatti ciò che prima sarebbe stato un problema locale ora ha la potenzialità
di produrre una crisi a livello internazionale. Proprio per questo motivo, sebbene rappresenti un
costo aggiuntivo per l’azienda, l’intera filiera alimentare dovrebbe implementare dei piani di food
defense a livello aziendale al fine di controllare tali minacce. Questi piani includono innanzitutto
un’analisi del rischio per identificare le minacce e le vulnerabilità che con maggiore probabilità
possono essere sfruttate per compiere un attacco. Grazie all’attribuzione di punteggi per i fattori
di probabilità di accadimento dell’attacco e di impatto del danno che ne deriva è possibile, inoltre,
dare una priorità alle vulnerabilità identificate per distribuire le risorse disponibili in modo
ponderato, concentrandosi in primo luogo sul controllo delle vulnerabilità significative
contraddistinte dai livelli di rischio maggiori. I piani di food defense comprendono poi la
definizione di strategie di mitigazione per prevenire o minimizzare le vulnerabilità significative
precedentemente identificate, l’implementazione di componenti per la gestione delle
contromisure (monitoraggio, azioni correttive e verifica) ed infine un riesame periodico del piano
per garantirne l’efficacia nel lungo periodo. Inoltre è fondamentale dotarsi di un sistema per la
registrazione e la gestione della documentazione relativa al piano e per la formazione del proprio
personale aziendale.