Riassunto analitico
La sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti è fondamentale per il nostro benessere, dal momento che una contaminazione dal punto di vista microbiologico, o la presenza di sostanze chimiche nocive, potrebbe costituire un pericolo per la salute umana. I prodotti della pesca costituiscono per l’uomo un importante apporto nutrizionale accompagnato, per alcune specie, ad un costo contenuto. L'incremento nella richiesta di tali alimenti ha determinato la necessità di un più rigoroso controllo sanitario al fine di prevenire le malattie da essi trasmesse, per la maggior parte costituite da intossicazioni di origine microbiologica. La composizione nutrizionale dei prodotti ittici, oltre all’importanza che riveste nella dieta dell’uomo, è responsabile della loro elevata deperibilità, costituendo un ambiente ideale per la crescita e riproduzione di svariati microrganismi patogeni ed alteranti, che possono essere causa di malattia. Data la natura deperibile dei prodotti della pesca, varie strategie basate sull’utilizzo di additivi chimici o trattamenti fisici drastici sono state messe appunto per la loro conservazione. Nonostante i vantaggi offerti, questi trattamenti hanno innumerevoli inconvenienti quali la tossicità comprovata di molti dei più comuni conservanti chimici e l'alterazione delle proprietà organolettiche e nutrizionali conseguenti ai trattamenti fisici, senza considerare l’attuale tendenza del consumatore a preferire prodotti non sottoposti a trattamenti conservativi drastici e senza l’aggiunta di additivi di sintesi chimica. Negli ultimi anni, al fine di armonizzare le richieste del consumatore agli standard di sicurezza, la ricerca si è orientata verso un approccio definito di “bio-conservazione”, che attraverso l’utilizzo di una flora microbica naturale o controllata e/o dei loro metaboliti, mira ad inibire determinati ceppi batterici, contribuendo alla preservazione della qualità e sicurezza dell’alimento. L’impiego dei batteri lattici a garanzia di sicurezza igienico-sanitaria è noto da tempo, il loro utilizzo negli alimenti fermentati contribuisce alla salubrità e sicurezza, oltre alle caratteristiche sensoriali dell’alimento, grazie alla produzione di svariate sostanze. Tra queste, le batteriocine, proteine ad attività antibatterica, hanno destato l’interesse degli studiosi dato il loro possibile utilizzo come bio-conservanti. Ad oggi, vari studi hanno descritto l’isolamento di batteri lattici produttori di batteriocine anche nei prodotti ittici, tuttavia in numero limitato rispetto a quanto descritto per i prodotti lattiero-casearii e carnei. Scopo del presente lavoro di tesi è stato quello di valutare la presenza di batteri lattici (LAB) produttori di batteriocine in diversi tipi di prodotti ittici (pesce fresco e conservato in atmosfera protettiva), investigare gli aspetti di sicurezza necessari per un loro potenziale impiego negli alimenti e, per i ceppi dimostratisi i migliori produttori, caratterizzare le batteriocine prodotte.
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