Riassunto analitico
Lo spreco alimentare rappresenta oggi una realtà drammatica in continuo peggioramento, tale da essere riconosciuto un problema su scala mondiale che si riflette in tutti gli anelli della filiera agroalimentare. Attualmente, la maggior parte degli scarti è rappresentato dagli alimenti più deperibili tra cui prodotti da forno, latticini, carne e pesce. I prodotti ittici presentano un elevato potere nutritivo in quanto importante fonte di acidi grassi polinsaturi omega-3, importanti per il loro effetto antinfiammatorio e di protezione contro malattie cardiovascolari. Essendo tra i prodotti più deperibili, soggetti a molti fenomeni di deterioramento derivanti da crescita microbica, enzimatica e ossidazione; che provocano un’alterazione delle caratteristiche organolettiche e nutritive del prodotto in poco tempo, determinando l’inaccettabilità al consumo e provocando uno scarto. A tal fine, negli ultimi anni le aziende alimentari mirano a ridurre gli sprechi alimentari mediante l’utilizzo di nuove tecniche che sostituiscono quelle tradizionali, oramai inefficienti a preservare la qualità e sicurezza del prodotto. Il presente lavoro ha come obiettivo quello di prolungare la shelf-life dei prodotti ittici mediante l’impiego e la creazione di rivestimenti commestibili, i quali rappresentano un’innovazione tecnologica nell’industria alimentare. Sono stati realizzati dei rivestimenti con diversi biopolimeri, in particolare è stato effettuato un blend con gelatina e HPMC al 2%; come plastificante glicerolo al 30% p/p del polimero. All’interno di essi sono stati aggiunti delle sostanze antimicrobiche al fine di rallentare la proliferazione microbica contaminante e alterante, rappresentata principalmente da Pseudomonas fluorescens e E.coli. Sono stati testasti diverse sostanze antimicrobiche a differente concentrazione come il lisozima, il LAE, il Mirenat D-NSF-G e la nisina; sono stati ottenuti risultati coerenti con la letteratura che evidenza i limiti della nisina e del lisozima nei confronti dei batteri Gram-negativi. I rivestimenti commestibili sono stati prima colati in piastra, dopodiché sono stati applicati su filetti di pesce mediante il metodo wrapping, che consiste nell’avvolgere il rivestimento sull’alimento solido. Questi rivestimenti devono possedere delle proprietà adeguate al prodotto che si desidera coatizzare; perciò, sono state condotte diverse analisi per valutare la trasparenza, la permeabilità al vapore acqueo e ai soluti, il potere selettivo agli scambi gassosi, l’odore e il sapore, per non influenzare il profilo sensoriale del prodotto alimentare. Per verificare l’efficacia del rivestimento sono state condotte delle prove di shelf-life a temperatura di frigorifero (6°C) per 5 giorni e sono stati valutati i parametri microbiologici e chimici per verificare il livello di degradazione del prodotto attraverso la determinazione dei TBARS, dell’azoto basico volatile (TVB-N) e la determinazione degli idroperossidi. I risultati ottenuti da queste prove di shelf-life permettono di evidenziare il vantaggio di utilizzare questi rivestimenti biodegradabili sui prodotti alimentari come metodi di conservazione al fine di limitare la contaminazione batterica e mantenere elevata la qualità dei prodotti alimentari.
|