Riassunto analitico
L’analisi sensoriale rappresenta uno strumento scientifico molto usato nel controllo e valorizzazione della qualità degli alimenti. Essa utilizza giudici che coordinati da un panel leader sono selezionati, allenati e addestrati secondo procedure standard. I giudici utilizzati negli studi sensoriali, al termine di questo lungo processo, saranno in grado di descrivere in maniera scientifica ed oggettiva le proprietà sensoriali degli alimenti riguardanti il gusto, l’odore, la texture.
L’obiettivo del progetto di tesi è stato quello di ottimizzare i tempi della procedura di selezione dei giudici ed, a tale scopo, sono stati coinvolti studenti e personale operanti all'interno dell’Università di Puerto Real. Nell'arco di tempo di nove settimane, le persone invitate sono state sottoposte a molteplici prove incentrate sull’olio di oliva, che comprendevano test di identificazione di alcune percezioni ( ad esempio nasali, basate sul riconoscimento di diverse note aromatiche, e gustative, basate sul fruttato, amaro, piccante e rancido), test discriminanti, direzionali, descrittivi, imparando così a riconoscere e quantificare i suoi pregi e difetti e a distinguere le varie tipologie del prodotto presenti nel mercato. I risultati sembrano essere incoraggianti evidenziando come alcuni requisiti posseduti dal panel sembrano giocare un ruolo importante nella selezione dei candidati. Resta, tuttavia, evidente che le abilità di ciascun soggetto sono un fattore determinante nelle procedure di selezione e rappresentano sicuramente il punto da cui partire.
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