Riassunto analitico
Uno dei principali problemi del settore lattiero caseario è lo smaltimento dei residui di lavorazione, primo tra tutti il siero di latte. La produzione mondiale di siero di latte è di circa 180-190 milioni di tonnellate l’anno per la maggior parte prodotto in Europa. Il siero di latte è un sottoprodotto altamente inquinante che registra valori elevati di BOD e COD (richiesta chimica e biochimica di ossigeno) che lo rendono dannoso per l’ambiente circostante. Nonostante i suoi aspetti negativi, il siero presenta un interessante profilo nutrizionale in quanto ricco di lattosio, proteine, vitamine e minerali. Oggigiorno l’individuazione di suddetti nutrienti nel siero, e la necessità di ridurre gli scarti di lavorazione per motivi economici ed ambientali, ha generato grande interesse nel mondo scientifico che si è adoperato nell’individuare possibili riutilizzi di tale sottoprodotto. Si stima, attualmente, che solo il 50% di esso viene realmente processato per dar vita a nuovi prodotti da immettere sul mercato. Gli ambiti di applicazione del siero, come nuovo prodotto, non si limitano al settore alimentare o zootecnico ma anche al settore farmaceutico ed energetico.
In un precedente lavoro è stato osservato come 3 diversi ceppi batterici appartenenti alla specie Streptococcus thermophilus (RBC06, RBN16 e RBC20), precedentemente isolati da siero innesto proveniente dalla lavorazione del Parmigiano Reggiano, erano in grado di fermentare un preparato di proteine del siero concentrate producendo una bevanda funzionale arricchita in peptidi bioattivi e con elevata attività biologica. Nel presente lavoro tali campioni sono stati sottoposti a digestione in vitro al fine di valutare l’attività biologica di ciascun campione e di identificare la presenza di peptidi bioattivi assorbibili a livello intestinale.
In particolare, per ciascun campione di siero fermentato sono state individuate, mediante saggi specifici, le seguenti attività biologiche: attività antipertensiva (saggio di inibizione dell’enzima ACE), attività antidiabetica (saggio di inibizione dell’enzima DPP-IV) e attività antiossidante (saggio ABTS). Durante lo studio, si è evidenziato che i campioni inoculati con RBC06 e sottoposti a digestione in vitro hanno una maggior attività inibitoria nei confronti degli enzimi ACE e DPP-IV mentre l’attività antiossidante non è risultata significativamente diversa fra i vari campioni fermentati e digeriti.
Mediante l’utilizzo della spettrometria di massa ad alta risoluzione, è stato possibile individuare la presenza di numerosi peptidi bioattivi in tutti i campioni inoculati. Nuovamente, RBC06 si è rivelato, seppur lievemente, superiore rispetto agli altri ceppi grazie al maggior numero di peptidi bioattivi prodotti. Tra i peptidi bioattivi individuati sono stati rilevati il tripeptide IPP, nei campioni fermentati con RBC20 e RBC06 e sottoposti a digestione in vitro, e il tripeptide VPP, individuato solamente nei campioni fermentati con RBC06 e sottoposti a digestione in vitro. Tali tripeptidi si evidenziano rispetto ad altri per la loro comprovata attività antipertensiva in vivo.
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