Riassunto analitico
All’interno delle aziende che operano nel settore alimentare, Grandi Salumifici Italiani leader nel settore della produzione di salumi. Il prosciutto cotto rappresenta quasi il 30% di quel mercato. Le nostre analisi si sono svolte all’interno dello stabilimento di Reggio Emilia, specializzato sia nella produzione di prosciutto cotto per banco taglio, che di prodotto affettato per libero servizio. Nel settore rappresenta uno degli stabilimenti più ampi di Europa per capacità produttiva.
Per quanto concerne gli studi legati ai materiali, ci si è concentrati su analisi legate ai materiali da costruzione delle macchine di produzione. Gli aspetti di interesse sono stati ricondotti a due filoni principali: Materiali e Oggetti a Contatto con Alimenti (MOCA) e problemi di usura e corrosione legati alle condizioni di esercizio.
Le normative legate ai materiali a contatto con gli alimenti hanno vari campi di applicazione e una certa alea interpretativa: nello studio si è voluto verificarne il livello di attuazione e si è valutato le modalità di applicabilità nel caso reale specifico delle macchine di produzione.
In secondo luogo, la necessità di garantire durabilità delle macchine e dei componenti, impone la necessità di analizzare i materiali con i quali sono costruite le macchine. Le costanti condizioni, chimicamente critiche, di lavoro su più turni giornalieri e d’intenso lavaggio e disinfezione notturno, mettono a dura prova la resistenza dei materiali, la loro durabilità e la costanza delle caratteristiche nel tempo. I fenomeni di corrosione e usura dei materiali sono un aspetto importante per le macchine presenti sulle linee di produzione: essere in grado di individuarli e saper proporre soluzioni migliorative, garantisce un notevole vantaggio per l’azienda sia in termini di affidabilità sia di sicurezza e risparmio.
Per individuare i dispositivi su cui eseguire le analisi, è stato utilizzato un metodo A-B-C basato su una serie di parametri per definirne la rilevanza: analisi economica, continuità di esercizio, condizioni di esercizio, tenendo conto anche di puntuali criticità da parte dei responsabili della manutenzione e del controllo qualità.
L’obiettivo finale è di analizzare dal punto di vista dei materiali il loro comportamento a seguito di specifiche e ripetute gravose condizioni di esercizio, anche mediante prove di laboratorio, e fornire all’azienda un ulteriore elemento di standardizzazione dell’analisi del rischio connesso ai materiali a contatto con gli alimenti, specificatamente per le linee di produzione.
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