Riassunto analitico
Il presente lavoro di tesi è sviluppato al fine di constatare l'efficacia di un valido sistema di gestione di autocontrollo sviluppato in una realtà industriale. Il documento è diviso in una parte introduttiva, composta da capitoli contenti nozioni generali sulle tematiche delle malattie alimentari, i principali patogeni interessati al mondo delle carni, il piano di autocontrollo secondo metodo HACCP, le certificazioni volontarie e informazioni sull'ente di accreditamento nazionale "accredia"; la seconda parte, quella sperimentale, si soffermerà sulle applicazioni di sistemi di monitoraggio e azioni di verifica attuate presso lo stabilimento di lavorazione e distribuzione delle carni di inalca s.p.a. presso la città di Reggio Emilia. Principalmente ci si soffermerà sull'applicazione di 3 regolamenti europei:
il Reg. CE 853/04, facente parte del pacchetto igiene, riguarda le norme generali stabilite per gli operatori del settore alimentare (OSA) in materia di igiene delle produzioni e dei prodotti alimentari di origine animale;
il Reg. CE 2073/05, riguardante tutti i controlli microbiologici e la sicurezza alimentare, in particolar modo si andranno a spiegare ed analizzare le azioni e i piani di campionamento per tenere sotto controllo i batteri patogeni, quali salmonella, listeria ed e. coli che sono le principali analisi da effettuare al mondo bovino e suino (preparati di carne, macinati, carne fresca ... );
il Reg. UE 1169/11,il quale fa riferimento alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, quindi tutte le informazioni che compaiono sulle etichette alimentari, sulla loro approvazione all'uso, sulla loro revisione, sulle tematiche riguardanti le diciture "ingredienti", "modalità di conservazione" e "data di scadenza" i quali nell'insieme vanno a influire sulle scelte dei consumatori;
in conclusione nel capitolo finale, si metterà in evidenza come i produttori si pongono nella condizione di ottemperare i requisiti cogenti, realizzando dei piani di autocontrollo disegnati su misura su ogni singola realtà produttiva.
|
Abstract
This thesis work is developed in order to ascertain the effectiveness of a valid self-control management system developed in an industrial reality. The document is divided into an introductory part, consisting of chapters containing general notions on the themes of food diseases, the main pathogens involved in the world of meat, the self-control plan according to the HACCP method, voluntary certifications and information on the national accreditation body " accredia "; the second part, the experimental one, will focus on the applications of monitoring systems and verification actions implemented at the meat processing and distribution plant of inalca s.p.a. at the city of Reggio Emilia. Mainly we will focus on the application of 3 European regulations:
the EC Reg. 853/04, part of the hygiene package, concerns the general rules established for food sector operators (OSA) regarding the hygiene of production and food products of animal origin;
EC Reg. 2073/05, concerning all microbiological controls and food safety, in particular, actions and sampling plans will be explained and analyzed to keep pathogenic bacteria under control, such as salmonella, listeria and e. coli which are the main analyzes to be carried out in the beef and pork world (meat preparations, minced meat, fresh meat ...);
EU Reg. 1169/11, which refers to the supply of information on food to consumers, therefore all the information that appears on food labels, on their approval for use, on their revision, on issues concerning the wording "ingredients" , "conservation method" and "expiry date" which together influence consumer choices;
in conclusion, in the final chapter, it will be highlighted how the producers place themselves in the condition of complying with the binding requirements, creating self-control plans tailored to each individual production reality.
|
