Riassunto analitico
Negli ultimi anni, il discusso tema del risparmio energetico ha acquisito crescente rilevanza anche in ramo culinario della ristorazione e in ambito casalingo. Limitare i consumi è, oggi, un atteggiamento responsabile e un dovere a cui tutti siamo chiamati per arginare l’esaurimento dei combustibili fossili, l’inquinamento e gli effetti dei cambiamenti climatici.
L’obiettivo principale del progetto è la messa a punto di una procedura per la formazione in remoto di valutatori per analisi sensoriale, chiamata home tasting. La potenzialità di spostare in un contesto domestico una pratica laboratoriale si sposa con l’esigenza di mettere a punto delle piccole astuzie per ridurre i consumi casalinghi, partendo proprio da quelli imposti dalla preparazione degli alimenti.
In particolare, si è pensato di mettere a confronto due modalità di cottura della pasta recentemente proposte come “alternative” e meno impattanti. La cottura “passiva” che consiste nel portare l’acqua alla temperatura di ebollizione e poi lasciare che la pasta cuocia a fuoco spento e l’introduzione a freddo della pasta ad inizio cottura. Inoltre, sono state testate, oltre che la cottura con metodo “tradizionale” anche la cottura a microonde e in pentola a pressione.
I campioni di pasta derivate dalle diverse cotture sono state sottoposte ad analisi di laboratorio per valutare residuo secco, ceneri, assorbimento di acqua, grado di gelatinizzazione, colore, caratteristiche reologiche, profilo sensoriale e viscosità dell’acqua di cottura. Infine, al fine di stimare il consumo energetico per ogni cottura sono stati registrati tempi (sec) e temperature di cottura (°C), masse (g), potenza (Watt).
L'analisi sensoriale in modalità home tasting è stata realizzata addestrando un panel di assaggiatori mediante procedure on-line con valutazione di specifici stimoli sensoriali che venivano recapitati agli assaggiatori direttamente a casa. Le sedute di training erano fissate con anticipo due volte la settimana. Il gruppo di assaggiatori si riuniva nelle giornate e negli orari stabiliti tramite piattaforma “meet” di Google collegandosi al link che gli assaggiatori ricevevano al momento della riunione insieme alle schede di valutazione sensoriale. Il panel leader gestiva e coordinava le attività di assaggio e la compilazione delle schede da parte degli assaggiatori. Infine, anche la valutazione della performance è stata effettuata in remoto mentre l’assaggio dei campioni sperimentali è stata effettuata in laboratorio secondo la metodologia tradizionale.
Il training con modalità home tasting ha permesso di evidenziare un buon numero di successi degli assaggiatori nei test di riconoscimento degli stimoli registrando anche un progressivo miglioramento delle abilità con il progredire degli incontri (70-100% di risposte corrette). Inoltre, la performance in termini di capacità discriminate e ripetibilità degli assaggiatori è stata soddisfacente.
In generale, i risultati ottenuti dimostrano che è possibile condurre un addestramento sensoriale efficace da remoto, aprendo nuove possibilità per una formazione di giudici e valutazione sensoriale sostenibile anche in contesti con limitazioni logistiche.
Per quel che riguarda i campioni di pasta ottenute dalle prove di cotture, i risultati evidenziano un profilo sensoriale abbastanza simile tra i campioni, soprattutto in termini di consistenza (una media di punteggio sensoriale tra 3-5) e la pasta sperimentale ha evidenziato un punteggio di gradevolezza medio. Gelatinizzazione dell’amido e denaturazione proteica richiedono temperatura e tempi coerenti che necessitano di essere ottimizzati ulteriormente. Infine, la ricerca evidenzia l’importanza della qualità delle materie prime e dei metodi di cottura alternativi, fornendo dati preziosi che possono essere utilizzati per migliorare la produzione e la sostenibilità della pasta.
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Abstract
In recent years, the discussed topic of energy saving has acquired growing importance also in the culinary branch of catering and in the home sector. Limiting consumption is, today, a responsible attitude and a duty to which we are all called to stem the depletion of fossil fuels, pollution and the effects of climate change.
The main objective of the project is the development of a procedure for the remote training of evaluators for sensory analysis, called home tasting. The potential of moving a laboratory practice into a domestic context is combined with the need to develop small tricks to reduce household consumption, starting precisely from those imposed by food preparation.
In particular, it was decided to compare two pasta cooking methods recently proposed as "alternative" and less impactful. "Passive" cooking which consists of bringing the water to boiling temperature and then leaving the pasta to cook with the heat off and cold introducing the pasta at the start of cooking. Furthermore, in addition to cooking with the "traditional" method, microwave and pressure cooker cooking were also tested.
The pasta samples derived from the different cooking processes were subjected to laboratory analyzes to evaluate dry residue, ash, water absorption, degree of gelatinization, colour, rheological characteristics, sensory profile and viscosity of the cooking water. Finally, in order to estimate the energy consumption for each cooking, cooking times (sec), cooking temperatures (°C), masses (g) and power (Watts) were recorded.
The sensory analysis in home tasting mode was carried out by training a panel of tasters using online procedures with evaluation of specific sensory stimuli that were delivered to the tasters directly at home. The training sessions were scheduled in advance twice a week. The group of tasters met on the days and times established via Google's "meet" platform by connecting to the link that the tasters received at the time of the meeting together with the sensory evaluation sheets. The panel leader managed and coordinated the tasting activities and the compilation of the forms by the tasters. Finally, the performance evaluation was also carried out remotely while the tasting of the experimental samples was carried out in the laboratory according to the traditional methodology.
The training with home tasting methods made it possible to highlight a good number of successes for the tasters in the stimulus recognition tests, also recording a progressive improvement in skills as the meetings progressed (70-100% correct answers). Furthermore, the performance in terms of discriminated ability and repeatability of the tasters was satisfactory.
Overall, the results obtained demonstrate that it is possible to conduct effective sensory training remotely, opening up new possibilities for sustainable judging and sensory evaluation training even in contexts with logistical limitations.
As regards the pasta samples obtained from the cooking tests, the results highlight a quite similar sensorial profile between the samples, especially in terms of consistency (an average sensorial score between 3-5) and the experimental pasta showed a score of medium pleasantness. Starch gelatinization and protein denaturation require consistent temperatures and times that need to be further optimized. Finally, the research highlights the importance of the quality of raw materials and alternative cooking methods, providing valuable data that can be used to improve pasta production and sustainability.
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