banca dati delle tesi e dissertazioni accademiche elettroniche
| Tipo di tesi | Tesi di laurea magistrale | ||||||||||||||||||||||||||||||
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| Autore | VACCARI, LISA | ||||||||||||||||||||||||||||||
| URN | etd-05222018-145915 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Titolo | Validazione di starter di bioprotezione per salsiccia fresca | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Titolo in inglese | |||||||||||||||||||||||||||||||
| Struttura | Dipartimento di Scienze della Vita | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Corso di studi | BIOTECNOLOGIE INDUSTRIALI (D.M. 270/04) | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Commissione |
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| Parole chiave |
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| Data inizio appello | 2018-07-19 | ||||||||||||||||||||||||||||||
| Disponibilità | Accessibile via web (tutti i file della tesi sono accessibili) | ||||||||||||||||||||||||||||||
Riassunto analitico
Alcuni potenziali starter di protezionesono stati validati in un processo pilota di produzione di salsiccia fresca. Le caratteristiche sensoriali del prodotto e il microbiota sono stati analizzati al confezionamento in atmosfera modificata e al termine della shelf-life, dopo 12 giorni di conservazione a 7°C. Sono stati inoltre determinati il pH e la concentrazione degli acidi organici e delle ammine biogene. I batteri coltivabili sono stati enumerati ed isolati su terreni selettivi. Gli isolati sono stati tipizzati mediante RAPD-PCR e i singoli biotipi sono stati caratterizzati a livello tassonomico mediante sequenziamento parziale del gene codificante la subunità 16S del rRNA. |
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| Abstract | |||||||||||||||||||||||||||||||
| File |
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