Riassunto analitico
Il presente studio ha avuto l’obiettivo di confrontare due metodi di stabilizzazione di un succo di fico d’india: una tecnologia termica convenzionale (pastorizzazione a 80°C per 20 s) e una tecnologia innovativa non-termica, le alte pressioni idrostatiche (HPP, 600 MPa per 180 s).
In seguito al trattamento, i campioni sono stati frigoconservati per 42 giorni durante i quali, a cadenze regolari, sono stati monitorati i seguenti parametri: contaminazione microbica, pH, colore, contenuto di vitamina C, attività antiossidante, attività enzimatica (polifenolossidasi, PPO, lipossigenasi, LOX, e Pectinmetilesterasi, PME), profilo volatile tramite microestrazione in fase solida dello spazio di testa accoppiata a gascromatografia con spettrometria di massa (HS/SPME-GC/MS), e attributi sensoriali.
Entrambi i trattamenti hanno garantito un efficace abbattimento della carica microbica e il mantenimento della stabilità microbiologica per oltre 40 giorni; infatti, la contaminazione batterica durante il periodo di analisi (42 giorni) non è mai stata superiore a 4 log ufc/ml, mentre per lieviti e muffe è sempre stata inferiore all’unità logaritmica.
Il trattamento termico di pastorizzazione si è rivelato più efficace per l’inattivazione degli enzimi nel succo di fico d’india: l’attività enzimatica di PPO e PME, infatti, si è ridotta, mentre è aumentata quella della LOX. I risultati delle prove enzimatiche, pertanto hanno confermato una certa baroresistenza degli enzimi studiati, e quindi un effetto limitato dei trattamenti HPP, e hanno messo in evidenza una maggiore attività delle lipossigenasi nel tempo. Ad esempio, inizialmente misurando l’attività delle polifenolossidasi nel succo non trattato si avevano 80 U, mentre dopo i trattamenti questa si è ridotta, nel succo pastorizzato da 3,7 U nel giorno zero a 1.97 U al 42° giorno, mentre nel pressurizzato di 35 a 12 U; quindi, l’attività enzimatica nel passare dei giorni è diminuita.
I trattamenti invece hanno influenzato l’attività della lipossigenasi in maniera inversa, infatti, nel succo non trattato si ha una attività di 70 U prima del trattamento, che si è ridotta a 60 U nel succo pastorizzato e a 56 U nel succo trattato con HPP. Con il passare del tempo però si è osservato un incremento dell’attività fino ad un massimo di 113 U e 97 U, nel prodotto pastorizzato e nel pressurizzato, rispettivamente.
Il profilo sensoriale è stato studiato attraverso un’analisi descrittiva del prodotto, ed è stato riscontrato che il succo trattato con HPP presenta un colore rosso più acceso e una minore viscosità rispetto al pastorizzato, inoltre presenta un flavor gradevole, mantenendo valutazioni costanti per tutto l’arco dello studio.
Dall’analisi del profilo aromatico attraverso HS-SPME/GC-MS non sono state riscontrare differenze significative nei campioni di succo tratti, questi presentano una moltitudine di composti aromatici come alcoli (principalmente, esanolo e pentanolo), aldeidi (esanale e nonanale), terpeni (limonene) e chetoni.
Il trattamento innovativo con alte pressioni idrostatiche può essere applicato con successo per la stabilizzazione del succo di fico d’india, garantendone gli aspetti igienici, conservando un elevato e maggiore contenuto di vitamina C (tra 220 mg/L e i 130 mg/L) rispetto al pastorizzato (170 mg/L e 120 mg/L), un contenuto di polifenoli medio di 0.80 mg GAE/mL maggiore rispetto a quello nel succo pastorizzato che è di 0.74 mg GAE/mL. L’attività antiossidante è inizialmente maggiore 3472,434 µM TE/L nel succo HPP rispetto al pastorizzato in cui è di 3025,146 µM TE/L, questo valore diminuisce durante la shelf life a 2462,563 µM TE/L e 2821,654 µM TE/L rispettivamente.
|
