Riassunto analitico
L’elaborato si inserisce nell’attività di ricerca del CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (CREA-AN) di Roma all’interno del Progetto TEMPRO (D.M. 16837/7100/2019), finanziato dal Bando MiPAAF - Fondo latte_D.M. 27443/2018. L’obiettivo dell’intero progetto era quello di valutare un possibile aumento della temperatura di refrigerazione del latte crudo nella produzione di Provolone Valpadana - tipologia piccante - e, in caso di risultati positivi, richiedere una modifica al Disciplinare di produzione del provolone Valpadana DOP.
Il Reg. (CE) 853/2004 detta le norme in materia di igiene per gli alimenti di origine animale e individua i requisiti per il latte crudo, nonché le temperature da rispettare dopo la mungitura, durante il trasporto e lo stoccaggio in azienda, e fino al termine della trasformazione. Nel Disciplinare di produzione del Provolone Valpadana DOP sono indicate queste temperature. Tuttavia, l’aumento della temperatura di refrigerazione del latte, obiettivo del progetto, potrebbe favorire il mantenimento della carica microbica endogena e/o lo sviluppo di una microflora filo casearia, favorevoli per la produzione di particolari formaggi, come ad esempio quelli da lavorazione acido-presamica, quali il Provolone Valpadana.
Pertanto, su specifica richiesta del Consorzio Tutela Provolone Valpadana, è stato realizzato il Progetto di ricerca TEMPRO, in cui sono stati studiati gli effetti di un incremento della temperatura di refrigerazione del latte crudo in due sperimentazioni (I anno: da 6°C a 12°C per 60 ore; II anno: da 10°C per 15 ore, con successivo raffreddamento a 4°C per 45 ore, a 12°C per 15 ore, con successivo raffreddamento a 4°C per 45 ore) sulle caratteristiche microbiologiche, chimiche, fisiche e nutrizionali di latte destinato alla caseificazione e di Provolone Valpadana – tipologia piccante.
In questo contesto, l’obiettivo del presente elaborato di tesi è stato focalizzato sull’applicazione di tecniche di analisi statistica multivariata al fine di valutare l’effetto dell’incremento della temperatura di refrigerazione sull'insieme dei parametri di interesse nutrizionale e tecnologico determinati dal CREA-AN sul latte crudo destinato alla caseificazione di Provolone Valpadana. In particolare, tra i diversi parametri sono stati considerati pH e acidità, acidi organici, calcio e fosforo (sia come contenuto totale che nella forma solubile), alcuni composti della frazione insaponificabile (alfa-tocoferolo, beta-carotene, isomeri del retinolo e colesterolo), grado di Isomerizzazione del retinolo, grado di protezione antiossidante.
I dati acquisiti sono stati elaborati mediante analisi delle componenti principali (Principal Component Analysis, PCA) al fine di valutare l’effetto delle diverse modalità di incremento della temperatura di refrigerazione sulle proprietà del latte. I risultati hanno evidenziato differenze significative nel caso di condizioni di refrigerazioni “estreme” del latte (12°C per 60 ore), non sempre positive e correlate all’instaurarsi di fenomeni fermentativi negli stessi campioni, mentre incrementi della temperatura di refrigerazione più “soft” (10°C o 12°C per 15 ore, con successivo raffreddamento a 4°C per 45 ore) non sembrano aver pregiudicato le caratteristiche nutrizionali e tecnologiche dello stesso latte.
L’analisi multivariata, oltre ad aver confermato, in tempi molto più rapidi, i risultati ottenuti dall’analisi statistica con approccio univariato, ha permesso anche di mettere in luce alcuni aspetti che non erano emersi con la stessa analisi univariata, come ad esempio l’influenza del Produttore sulle caratteristiche chimico-nutrizionali e tecnologiche dei campioni di latte, confermandosi quindi un utile strumento di analisi dei dati.
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